Как готовить по технологии сувид

Сувид с французского переводится как «под вакуумом»; его также называют крайовак. Этот метод приготовления предназначен для поддержания свежести ингредиентов с помощью их приготовления в течение продолжительного периода времени при относительно низкой температуре. Этот метод был разработан Жоржем Пралу в середине 1970х годов. В этом методе используются вакуумные пластиковые пакеты, которые кладут в горячую воду, что способствует приготовлению ароматных и полезных блюд благодаря тому, что аромат не испаряется и не возникает постороннего привкуса от окисления. Сувид используется преимущественно в ресторанах профессиональными поварами, но и обычные люди постепенно начинают прибегать к этому методу для приготовления пищи.

Шаги

1. 1 Подготовьте все необходимые продукты и материалы.
   • Электронный термометр: Рекомендуется приобрести качественный электронный термометр, так как при применении сувид очень важно, чтобы температура была правильной для пастеризации или изменения длительности приготовления. .
   • Вакуум-закаточная машинка: Многие профессиональные повара предпочитают машинки с отсеками, так как они считаются более прочными, чем обычные закаточные машинки, и с их помощью можно упаковывать жидкости без заморозки. Недостатком является их громоздкость и тяжесть, да и стоят они в десять раз дороже. Обычные вакуум-закаточные машинки, такие как FoodSaver менее дорогостоящие, но не такие прочные, и для них требуются более дорогие пакеты
   • Водяная баня:
     
     
     • Если длительность приготовления короткая, вы можете использовать кастрюлю с горячей водой, но так как вы должны следить за температурой с помощью хорошего электронного термометра на протяжении всего времени, не рекомендуется использовать этот метод, если пища требует длительного приготовления.
     • Вы также можете использовать мармит, коммерческую рисоварку, электрическое устройство для подогрева пищи, медленноварку или жаровню. Если вы используете одно из этих устройств, убедитесь, что они отключаются вручную, чтобы температура не менялась, когда устройство выключено и включено. Рисоварки, пароварки и электрические устройства предпочтительнее, чем медленноварки и жаровни, так как температуру в них легче поддерживать на должном уровне благодаря тому, что они нагреваются снизу. Эти приспособления можно использовать вместе с электронным устройством контроля температуры. Самые простые и дешевые устройства работают достаточно хорошо, поддерживая температуру при ±1.2°С. Другим видом подобного устройства является ПИД-регулятор, и хотя он также требует настройки с используемым приспособлением для готовки пищи, он позволяет менять температуру на ±0.4ºС.
     • Лабораторные погружные термостат-циркуляторы также очень популярны благодаря тому, что они могут поддерживать температуру большого количества воды при ±0.05ºС. Эти приспособления можно приобрести на eBay, хотя если ими уже пользовались, они скорей всего имеют канцерогены и патогенны; это означает, что их необходимо почистить. Вы можете почистить их отбеливателем, а затем уксусом, и наконец, сполоснуть их 70% спиртом. Или же вы можете просто купить новое устройство. ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: Убедитесь, что вы полностью смыли отбеливатель прежде, чем мыть устройство уксусом. В сочетание с уксусом, эти два химиката могут вызвать появление едкого (и очень вредного) газа.
     • В конвективных пароварках можно приготовить большое количество пищи, но температуру можно менять не больше, чем на 5ºС в газовых моделях и на 2.5ºС в электрических моделях.
2. 2 Приготовьте еду.
   • Так как сувид отличается от обычных методов приготовления и температура готовки ниже, могут возникнуть сложности с добавлением приправ в блюда. Хотя аромат большинства растений и приправ не сильно изменится, он может быть сильнее, чем аромат самого блюда. Так как большую часть овощей необходимо готовить при высокой температуре, овощи и мясо следует готовить по отдельности.
   • С маринованием блюд вряд ли возникнут проблемы, если маринад не содержит спирта; из-за спирта мясо может приготовиться неравномерно, так как спирт испаряется во время готовки. Чтобы решить эту проблему, необходимо выпарить спирт перед маринованием.
   • Некоторые люди считают, что оливковое масло придает еде металлический вкус.]
3. 3 Приготовьте еду на водяной бане. Когда найдете рецепт, очень важно строго следовать инструкциям для предотвращения роста бактерий (смотрите Предупреждения). Обратите внимание на ингредиенты (некоторые кислоты, соль и специи помогают контролировать рост микроорганизмов) и температуру. Полностью опустите мешочки в воду (иногда они всплывают и их нужно чем-то придавить), и не слишком нагружайте их; большая часть поверхности должна быть в воде, чтобы пища хорошо приготовилась. Вот несколько основных методов приготовления с использованием сувид:
   • Приготовьте и поддерживайте температуру: Поместите ингредиенты в вакуум, пастеризуйте их и держите при температуре 54.4ºС или больше до подачи на стол. Поддерживание температуры предотвращает развитие пищевых патогенов, но это также может вызвать чрезмерное размягчение пищи. Плотные куски мяса необходимо держать при температуре 54.4ºС в течение 24-48 часов, но большая часть других видов продуктов можно держать всего 8-10 часов, но так, чтобы они не стали слишком мягкими.
   • Приготовьте и охладите/заморозьте: Поместите ингредиенты в вакуумный пакет, пастеризуйте и быстро охладите их (обычно с помощью ледяной воды в течение указанного периода времени), чтобы избежать спорообразования, что может привести к пищевому отравлению.[1] Пусть еда остается холодной или замороженной до разогревания и подачи на стол. Чтобы предотвратить ботулизм, следует поддерживать необходимую температуру при охлаждении или заморозке:
     
     
     • Менее 2.5ºС в течение 90 дней
     • Менее 3.3ºС в течение 31 дня
     • Менее 5ºС в течение 10 дней
     • Менее 7ºС в течение 5 дней
4. 4 Обжарьте мясо. Этот пункт не является обязательным, так как при обжаривании мяса с помощью сувид оно выглядит вываренным. Так как мясо обычно не варят на слабом огне, его лучше обжарить до золотистой корочки для лучшего аромата и вкуса. Другие виды еды, такие как рыба или дичь, которые обычно варят, не нужно обжаривать. Обжаривать лучше всего на горелке. Прежде чем сделать это, необходимо добавить растительное или ореховое масло. Можно использовать как пропановые, так и бутановые горелки, но бутановые горелки предпочтительнее. Некоторые повара жарят мясо на сковороде с использованием растительного или орехового масла.

Советы

• Если продукты слишком долго держать при низкой температуре, они могут слишком размягчиться.
• Метод приготовления с поддерживанием нужной температуры гораздо проще и безопаснее других методов, хотя этот метод не так популярен, как остальные.

Предупреждения

• Так как есть вероятность роста бактерии клостидии в пище при нехватке кислорода, очень важно контролировать температуру при использовании метода сувид. После пастеризации при использовании методов с охлаждением или заморозкой, еду необходимо держать замороженной при определенной температуре. Следуйте инструкциям по температуре и длительности приготовления, указанным в рецепте.
• Если вы не пастеризуете еду, ее необходимо употребить в пищу в течение четырех часов, и она подойдет только людям с хорошим иммунитетом.

Что вам понадобится

• Еда
• Качественный электронный термометр
• Вакуум-закаточная машинка
• Водяная баня