Как засолить мясо

2 методика:Сухой засол мясаВлажный засол мяса

Засолка - это древний способ консервирования мяса для его последующего использования. С помощью всего нескольких ингредиентов - соли, нитритов и времени, мясо преображается из водянистого и упругого – в податливое, сухое и жесткое. С течением времени, развивается и его вкус. Избавляясь от лишней воды, вяленое мясо приобретает насыщенный вкус, одновременно и аппетитный и утоляющий. Узнайте, как сделать сухую и влажную засолку для вашего собственного мяса за гораздо меньшую стоимость, которую вы обычно платите в ресторане или изысканным поставщикам продуктов, обращая внимание на правильные стандарты безопасности, чтобы не купить испорченное мясо.

Шаги

Метод 1 из 2: Сухой засол мяса

1. 1 Решите, какое мясо вы хотите использовать. Ветчина считается популярным выбором для засола, но вы также можете использовать что-нибудь из говядины и оленины и многое другое. С хорошим куском мяса, вы действительно не ошибетесь, хотя при первой засолке, возможно, захотите, выбрать более мягкий кусок, такой, как свиная грудинка или свиная задняя часть.
   • По большей части, используйте мясо любой группы мышц в их анатомическом состоянии. Свиная поясница и живот, говяжий отруб или грудинка, баранина, ноги и даже утиная грудка - популярные разновидности для вяления.[1]
2. 2 При необходимости обрежьте излишки жира, сухожилий или мяса. Скажите продавцу, что вы хотите приготовить копченость «Капикола». Вы можете купить свиную лопатку без костей, а затем отрезать верхний край свиной лопатки, разделив мясо на два куска. Верхнюю часть лопатки, например, можно использовать для колбасы, а нижнюю - для сухой вяленой копчености.
3. 3 Для больших кусков мяса желательно поколоть мясо зубчиками для лучшего впитывания соли. Вам не обязательно колоть мясо перед сухим натиранием, но для отдельных кусков, больших срезов или вырезок, как свиная грудинка, которая часто покрыта жирной прослойкой, прокалывание помогает соли и смеси нитрита лучше проникнуть вглубь мяса, повышая эффективность и результативность засола.
4. 4 Решите, хотите ли вы использовать уже готовую смесь для засола или приготовить ее самостоятельно. Сухой засол вытягивает сок из мяса и усиливает его вкус, но это по-прежнему не исключает вероятность ботулизма и прорастания спор.[2] Для борьбы с ботулизмом для засола часто используют нитрит натрия в сочетании с солью как «соль для засола», «Instacure #1» и «розовая соль». Ботулизм - опасное заболевание, грозящее параличом и проблемами с дыхательными путями, вызванными бактериями «Clostridium botulinum».[3]
   • Ознакомьтесь с инструкциями от производителя, в каком соотношении стоит смешивать соль-консервант с обычной солью. Обычно, эта пропрция 10:90 розовой соли к обычной соли.
   • Если вы очень вникаете в ингредиентный состав консерванта для засола мяса, может быть, лучше добавить нитрит натрия по своему усмотрению. (Смотрите следующий шаг). В большинстве случаев засола, однако, проще использовать предварительно смешанную соль-консервант. В таком случае вам не придется сомневаться в соотношении соли и нитрита натрия в смеси.
   • Почему розовая соль именно розовая? Производители розовой соли специально ее окрашивают для поваров, чтобы они не путали соль-консервант с обычной солью.[4] Все это потому, что в больших количествах, нитрит натрия токсичен.[5] Случайное добавление в куриный суп розовой соли вместо обычной, например, может стать большой неудачей. Розовый краситель сам по себе не влияет на окончательный цвет вяленого мяса, в отличие от нитрита натрия.
5. 5 Используйте соотношение 2:1000 нитрита натрия к соли, если делаете консервант самостоятельно. Если вы хотите сами приготовить вяленое мясо, обязательно соблюдайте соотношение нитрита натрия к соли. На каждые 2 г нитрита натрия, например, приходится 1000 грамм соли. Другой способ расчета: взять общий вес соли, умножить его на 0,002, и использовать для вашей смеси столько нитрита натрия.
6. 6 Смешайте ваши специи с солью. Пряности добавляют вкусу соленого мяса насыщенный оттенок. Хотя не стоит лишком сильно увлекаться и безмерно посыпать мясо специями, хорошая смесь пряностей усилит вкус и добавит различных вкусовых оттенков вяленому мясу. В маленькой мясорубке для специй, разотрите ваши специи и добавьте к ним соль, создав соляную смесь. Вот некоторые предложения для выбора специй:
   • Черный перец горошком. Черный, зеленый, или белый перец просто необходим для большинства смесей пряностей. Не зря перец называют «мастером специй».
   • Сахар. Немного сахара «Демерара» придает засоленному мясу вкусовой оттенок карамели.
   • Кориандра и семена горчицы. Добавляют мясу копченого аромата.
   • Анис. Шелковистый и немного сладкий, стойкий аромат. Слегка ореховый.
   • Семена фенхеля. Добавляет соленому мясу приятный зеленый или травянистый привкус.
   • Цедра цитрусовых. Придает мясу светлый, приятный кислой тон, который проникает даже в жирные слои мяса.
7. 7 Вручную натрите весь мясной срез смесью из соли и специй. Покройте лоток пергаментом и посыпьте щедро дно солью и смесью специй. Положите мясо на получившийся слой консерванта (жирной стороной вверх, если это возможно) и покройте мясо сверху остатками смеси для равномерного покрытия. При желании можно покрыть мясо сверху другим куском пергамента, затем поставьте сверху другой лоток, и, наконец, добавьте пару кирпичей или другой тяжелый предмет, чтобы прижать мясо.
   • На этом этапе Не используйте металлические лотки без пергамента. Металл вступает в реакцию с солью и нитритом натрия. Если вы используете для засолки металлический лоток, всегда застилайте кусок пергамента.
   • Если у вас круглый кусок мяса и вы хотите сохранить его (более или менее) круглую форму, вам не придется его прижимать. Соль будет впитываться в мясо естественным образом. Прессование больше рекомендуется для засолки свиной грудинки, которую потом вы будете сворачивать в форме рулета.
8. 8 Охлаждайте мясо в холодильнике в течение 7-10 дней. Обеспечьте достаточно сильный поток воздуха, оставив хотя бы небольшую часть мяса раскрытой. По истечении 7-10 дней большая часть влаги вытянется солью.
9. 9 По истечении 7-10 дней, достаньте мясо из холодильника и смойте всю соль/смесь специй. Под холодной водой, смойте как можно больше соли/смеси специй и дайте ему просохнуть в подвешенном состоянии. Возьмите бумажное полотенце, для перестраховки, и вытрите лишнюю влагу, прежде чем перейти к следующему шагу.
10. 10 Заверните мясо (по желанию). Большинство разновидностей вяленого мяса не нужно сворачивать в форме рулета, но некоторые все же нужно. Если вы, например, готовите свиную грудинку и пытаетесь сделать панчетту, начните с прямоугольного куска свинины и очень туго закатать длинный конец. Чем плотнее рулет, тем меньше пространства остается для плесени или других бактерий.
    • Если вы сворачиваете вяленое мясо, лучше работать с квадратной формой или даже, как правило, прямоугольником. Разрежьте мясо на все четыре стороны, пока у вас не получится аккуратный прямоугольник. Отложите обрезки для супа и отделите жирные прожилки.
11. 11 Плотно заверните мясо в марлю. Тщательное обертывание мяса в марлю поможет защитить его от влаги, которая образуется на внешней оболочке мяса, сохраняя его сухим в процессе выдержки. Сложите марлю в течение обеих сторон мясо, пучок марлю на обоих концах, и завяжите концы в узлы. Если возможно, создайте второй узел в верхней части марлю, в которую вы можете вырвать ваш крючок.
12. 12 Обвяжите ваше мясо, чтобы помочь ему держать свою форму во время созревания (по желанию). Особенно если речь идет о свернутом куске мяса, обмотка поможет мясу оставаться туго свернутым и держать свою форму. Используйте шпагат мясника и просто обматывайте каждые пару сантиметров мяса, пока не обмотаете весь кусок. Ножницами удалите любые оборванные кусочки веревок.
13. 13 Сделайте на мясе пометки и подвесьте в прохладном, темном месте на срок от двух недель до двух месяцев. Хранение в холодильнике подходит идеально, если в нем прохладно и темно. Это должно быть место, где на него не будет попадать много света, а температура не будет превышать 21 градус по Цельсию.
14. 14 Подавайте. После того, как вы снимите обмотку и марлю, нарежьте вяленое мясо тонкими ломтиками и наслаждайтесь. Храните любое вяленое мясо, которое вы не используете, в холодильнике.

Метод 2 из 2: Влажный засол мяса

1. 1 Выберите подходящий кусок мяса. Влажный посол отлично подходит как для ветчины, так и для других рецептов. Например, попробуйте приготовить влажным посолом вашу Рождественскую ветчину, и потом закончите его приготовление в коптильни для невероятного вкуса.
2. 2 Смешайте свой рассол для засола. Приготовьте простой рассол, а затем добавьте нитриты в соль - это все, что необходимо для влажного засола мяса. Попробуйте этот основной рецепт засола или поэкспериментируйте с рассолом содержащим нитрит, который дает совсем другой вкус. Доведите 4,5 л воды до кипения, добавьте следующие ингредиенты, а затем дайте рассолу полностью остыть:
   • 2 чашки коричневого сахара
   • 1,5 чашки кошерной соли
   • 1/2 стакана пряностей для засола
   • 8 чайных ложек розовой соли (не спутайте с нитритом натрия)
3. 3 Поместите мясо в пакет для засола. В пакеты для засола очень важно помещать большие куски мяса, как, например, Рождественская ветчина. Меньшие кусочки мяса можно просто сложить в пакетики для заморозки, но убедитесь, что они достаточно вместительные для мяса и рассола. Для больших кусков мяса, сначала положите открытый пакет в большой тазик или контейнер, а затем залейте в него рассол. Добавьте 2-4,5 л ледяной воды, чтобы разбавить концентрированный рассол. Тщательно перемешайте перед герметизацией.
4. 4 Храните мясо в рассоле в холодильнике в расчете один день на каждый килограмм мяса. К примеру, если ваш кусок мяса весит 2,5 кг - держите его в рассоле примерно два с половиной дня. Переворачивайте мясо каждые 24 часа, по возможности. Соль, как правило, концентрируется в нижнем слое рассола и, переворачивая мясо, вы позволяете рассолу впитываться равномерно.
   • Поменяйте рассол после 7 дней процесса засолки, чтобы мясо не испортилось.
5. 5Тщательно промойте вяленое мясо в свежей холодной воде, чтобы избавиться от кристаллов соли на поверхности мяса.
6. 6Выложите мясо на решетку, чтобы оно стекло, и оставьте на 24 часа в хорошо проветриваемом помещении, а затем храните в холодильнике не дольше 30 дней.
7. 7 Закоптите мясо. Такое мясо, как ветчина, после влажного засола и последующего копчения становится непревзойденно вкусным. Закоптите ваше мясо после влажного засола в коптильне и подавайте по особым случаям.

Советы

• Коптить мясо можно и без засолки, но в таком случае его нужно обрабатывать при температуре не менее 71 градуса по Цельсию в целях безопасности.

Предупреждения

• Нитраты и нитриты опасны, если они используются в больших количествах. Существуют нормы Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США относительно содержания нитритов в миллионных частях. Большинство рецептов дают точные данные о необходимой дозе. И самый главный совет - не добавляйте больше, чем там указано.