Как заготовить окорок

3 части:Смешайте ингредиенты для консервированияДобавьте смесь для засолки к ветчинеЗавершите процесс засолки и дозревания ветчины

Засолка ветчины придает ей дополнительный вкус, цвет и аромат. Основными ингредиентами являются соль, сахар и селитра (нитрат калия) - консервант, используемый для консервирования и маринования. Так же для засолки можно использовать различные приправы, к примеру, черный и красный перец или гвоздика. Лучше всего засаливать ветчину в период холодной погоды, в декабре и январе (или июне и июле в Южном полушарии), чтобы обеспечить свежесть и аромат.

Шаги

Часть 1 из 3: Смешайте ингредиенты для консервирования

1. 1 В миске смешайте 0,9 кг не йодированной соли и 0,45 кг белого или коричневого сахара. Сахар компенсирует вкус соли.
2. 2 Добавьте приблизительно 28 г селитры, она поможет сохранить вкус мяса. Смешайте селитру, соль и сахар.
3. 3 Так же можете использовать другой рецепт: смешайте 8 столовых ложек (118 мл) коричневого сахара, 2 чашки соли, 2 ст.л. (29 мл) молотого красного перца, 4 столовые ложки (59 мл) черного перца и 1/2 чайной ложки (2.4 мл) консерванта. Смешайте все ингредиенты, прежде чем применить их для засолки.

Часть 2 из 3: Добавьте смесь для засолки к ветчине

1. 1 Вскройте жилистую часть окорока. Поместите, как минимум, 3 ст. ложки (44 мл) консервирующей смеси внутрь, для покрытия среднего сустава.
   • Применение консерванта внутрь окорока позволит предотвратить порчу кости.
2. 2Покройте смесью кожу окорока, а затем и косые надрезы.
3. 3 Поместите ветчину в оберточную бумагу. Оберните бумагу плотно, чтобы смесь оставалась на окороке.
4. 4 Поместите сверток с ветчиной в чулочный мешок, и повесьте его в хорошо проветриваемом помещении. Для 4,5 кг ветчины потребуется от 2,5 до 3 дней. В зависимости от размера, для полной засолки ветчины понадобится до 40 дней холодной погоды, чтобы она не испортилась.

Часть 3 из 3: Завершите процесс засолки и дозревания ветчины

1. 1 После 3 дней засолки, снимите с мяса оберточную бумагу. Вытрите различные заплесневения и излишки смеси с ветчины тряпкой, слегка смоченной в уксусе.
2. 2 Промокните ветчину сухой тряпкой и покройте слоем растительного масла, который защити мясо от плесени. Процесс засолки ветчины, как правило, завершается в начале апреля.
3. 3 Повторно оберните мясо, чтобы подготовить его к дозреванию. Повесьте его в чулане, в хорошо проветриваемом месте, там же, где и происходил процесс засолки. Ветчина созревает от 3 до 6 месяцев, насыщаясь ароматом и вкусом.

Советы

• После процесса заготовки, по желанию, вы можете прокоптить ветчину. Для этого мясо следует развернуть и жесткой щеткой счистить плесень или остаток смеси для маринования, а после промыть холодной водой. Коптите окорок при температуре не более, чем 32 градуса по Цельсию, используйте опилки или лиственные породы. После этого подготовьте ветчину к вызреванию. *Приготовьте мясо после процесса созревания. Опять же, удалите излишки смеси и плесень, затем обжарьте или запеките мясо.

Предупреждения

• Никогда не обертывайте окорок в полиэтилен или вощеную бумагу для сушки. Они удерживают влагу и способствуют ухудшению роста плесени. Старайтесь не хранить окорок в погребе или подвале по той же причине.

Что вам потребуется

• 0,9 кг не йодированной соли
• 0,45 кг белого или коричневого сахара
• 1 большая чаша
• 28 г селитры (консервант)
• 8 столовых ложек (118 мл) коричневого сахара (необязательно)
• 2 столовые ложки (29 мл) красного перца (необязательно)
• 4 столовые ложки (59 мл) черного перца (необязательно)
• Окорок
• Оберточная бумага
• Чулочный мешок
• Кусок ткани
• Уксус
• Растительное масло