Как тушить ароматные овощи

3 методика:Технология тушения овощейПодготовка ароматных овощей для тушенияКомбинации из тушеных овощей

Тушеные овощи могут показаться не очень аппетитными, но навыки в искусстве их приготовления должен получить каждый, кто хочет научиться кулинарному мастерству. Ароматные овощи - это овощи с сильным вкусом и запахом, а тушение - это процесс, придающий этим вкусам и запахам восхитительную мягкость и открывающий путь для использования таких овощей в качестве "основы” для приготовления соусов, супов, рагу и других блюд.

Шаги

Метод 1 из 3: Технология тушения овощей

1. 1 Поместите нарезанные овощи, травы, приправы, и жир в холодную сковороду. Они должны в сковороде быть размером не больше 6 см. Лучшая сковорода для тушения овощей – сотейник из нержавеющей стали с высокими краями и стеклянной крышкой для наблюдения за процессом тушения.
2. 2Поставьте сковороду на плиту на медленный огонь.
3. 3 Накройте сковороду. Так вы сохраните влагу и запахи, образовавшиеся в сковороде в результате воздействия тепла.
4. 4Во время приготовления чаще перемешивайте овощи лопаткой или большой ложкой.
5. 5 Прислушивайтесь к шипению. Овощи не должны жариться, и вы не должны слышать шипение. Если сковорода шипит, уменьшите огонь или снимите крышку.
6. 6 Если вы не используйте стеклянную крышку, проверяйте овощи при перемешивании. Они не должны быть коричневого цвета или становиться золотистыми. Если вы заметили, что овощи поджариваются, уменьшите огонь.
7. 7Если овощи пристают к стенкам сковороды, дополнительно добавьте чайную ложку жира.
8. 8 Готовьте овощи, пока они не станут очень мягкими и прозрачными. Время приготовления будет варьироваться в зависимости от вида овощей и их размера; чем меньше кусочки, тем быстрее они станут мягкими.

Метод 2 из 3: Подготовка ароматных овощей для тушения

1. 1Тщательно вымойте все ингредиенты.
2. 2Очистите морковь, лук, чеснок и другие овощи, подвергающиеся, как правило, чистке перед приготовлением.
3. 3 Нарежьте кубиками, пошинкуйте или иным способом измельчите овощи до размеров/форм, указанных в рецепте. Обычно в рецепте указывается, какие размеры должны быть у овощей для тушения. Если этого нет, руководствуйтесь следующими принципами.
   • Если собираетесь использовать ароматные овощи для приготовления соуса или будете перетирать или делать пюре, кусочки должны быть небольшими, размерами примерно 0,6 см.
   • Если овощи будут использоваться в рагу или блюдах длительного приготовления, кусочки должны быть побольше: размерами от 1,3 до 1,9 см.
   • Перед нарезкой помидоров кубиками, разрежьте помидоры пополам, затем выскоблите семена и "гель” и выбросьте.
   • Перед нарезкой кубиками перца, удалите из него семена и белые мембраны.
   • Перед добавлением к остальным ароматным овощам зубчиков чеснока, их измельчают или мелко шинкуют.
4. 4Пропустите через мясорубку петрушку и другую зелень согласно рецепта.
5. 5 Прочитайте в рецепте про подготовку имбиря, если он используется для тушения сезонных овощей. Он может потребоваться в тертом виде, измельченный на мясорубке или в качестве порошка.
6. 6 Узнайте в рецепте, какое количество овощей требуется потушить. Как правило, в процессе тушения много массы не теряется; если рецепт предусматривает 2 стакана тушеных овощей, начинайте тушить около 2½ стакана свежих овощей. Если в рецепте указано фактическое количество овощей, которые необходимо потушить, берите это количество.

Метод 3 из 3: Комбинации из тушеных овощей

1. 1 Приготовьте мирпуа из тушеных овощей в пропорциях: 2 части репчатого лука, 1 часть сельдерея и 1 часть моркови. Как правило, также добавляют целый лавровый лист. Как жир используйте сливочное масло.
2. 2 Приготовьте софирито из равных частей тушеных лука и чеснока, добавив немного нарезанного укропа. Рецепты софирито часто включают в себя небольшое количество прошутто, одного из видов ветчины. Используйте как жир оливковое масло.
3. 3 Приготовьте софрегит из тушеных 2 частей лука и 1 части томатов. Используйте оливковое масло в качестве жира.
4. 4 Приготовьте рефогадо, используя лук, перец и помидоры в равных частях с добавлением небольшого количества чеснока. Иногда добавляются в небольших количествах свежий базилик и/или майоран. Используйте в качестве жира оливковое масло.
5. 5 Приготовьте дюксель, используя в равных количествах нарезанные кубиками грибы и лук. Для приготовления подходят грибы многих видов. В качестве жира используйте сливочное масло.
6. 6 В качестве жировой основы для тушения овощей используйте сливочное масло, оливковое масло, арахисовое масло, сало, гусиный жир или даже сок бекона в соотношении: 1 столовая ложка жира на 2 стакана нарезанных овощей.
7. 7Пользуйтесь арахисовым маслом при тушении ароматных овощей по азиатским рецептам.

Советы

• Овощи широко применяются в качестве ароматной базовой основы для блюд в рецептах, предусматривающих использование моркови, сельдерея, лука, чеснока, перца, лука-порея, баклажанов, грибов и помидоров. Лук, как правило, используется в двойной пропорции по отношению к другим овощам. Приведенные ниже рекомендации описывают комбинации овощей для различных ароматных основ.
  • Мирпуа, дюксель, софирито, софрегит и рефогадо - все региональные разновидности тушеных овощей, которые часто встречается в рецептах изысканной кухни.
  • Сливочное и оливковое масло не должно гореть или дымиться при низких температурах для тушения овощей.
  • Если вы собираетесь приготовить суп или рагу, можно тушить овощи в глубокой кастрюле, и после того, как процесс тушения будет завершен, можно добавить туда другие ингредиенты для супа или рагу.
  • Вы можете приготовить тушеные овощи и заморозить их или заморозить ту их часть, которая не понадобится для рецепта. Они лучше замерзают в виде пюре или перетертые. Замороженные овощи пригодны в течение 6 месяцев.
• Хотя некоторые книги по кулинарному искусству и школы рекомендуют нарезать овощи для тушения только кусочкам по 6 см, главное правило состоит в том, чтобы все овощи тушились кусками одинаковых размеров. Существуют также определенные способы подготовки трав, входящих в рецепт приготовления тушеных ароматных овощей. *Тушение овощей - процесс медленной варки овощей на слабом огне в небольшом количестве жира так, чтобы они отдавали свой аромат. С другой стороны, обжаривание овощей при быстром приготовлении сохраняет их аромат.

Предупреждения

• Не смешивайте с тушеными овощами крахмалистые овощи, такие как картофель, сладкий картофель и кукуруза, и не используйте для этого огурцы, кабачки или тыкву.
• Не используйте тушеные овощи в вашем рецепте, если они подгорели или сгорели.
• Используйте тушеные овощи сразу же после приготовления или заморозьте.

Что вам понадобится

• Большая сковорода с крышкой
• Острый нож и разделочная доска
• Нож для чистки овощей или овощечистка
• Кастрюля
• Мерный стакан и ложки
• Большая ложка или лопатка
• Сито
• Кухонный комбайн - необязательно