Как сцеживать вино

2 части:Основы сцеживанияКак правильно сцеживать вино

Разработанная в Бургундии процедура сцеживания вина являет собой процесс отделения нового вина от осадка и переливание напитка с одной емкости в другую с помощью простого оборудования и силы притяжения. Сцеживание вина – более нежный процесс, чем переливание через электрический сифон или насос, в ходе которого во второй сосуд может попасть осадок. В зависимости от типа вина, вам может понадобиться сцедить его несколько раз во время процесса брожения и сразу же после него. Если вы хотите все сделать правильно, вы можете научиться, как и когда следует сцеживать вино, чтобы процесс прошел как можно более гладко.

Шаги

Часть 1 из 2: Основы сцеживания

1. 1 Достаньте необходимое оборудование для сцеживания вина. Вам понадобятся несколько относительно простых инструментов, большинство из которых вы без проблем сможете купить в точках, где продаются товары для домашнего виноделия. Для того чтобы правильно сцедить вино, вам понадобится:
   • Как минимум два бутыля или стерилизованных ведра;
   • Сифоновая трубка;
   • Гидрозатвор.
2. 2 Простерилизуйте сифоновую трубку раствором из воды и метабисульфита калия или пиросульфитом натрия. Эти вещества находятся в свободной продаже. Столовую ложку метабисульфита калия или пиросульфита натрия нужно растворить в 4 л воды. [1]
   • Все, к чему будет прикасаться вино, нужно также простерилизовать таким раствором. Обычно следует сполоснуть им ведро или пропустить жидкость через трубку, затем вылить ее в безопасное место.
   • Такой дезинфицирующий раствор довольно едкий, поэтому вам рекомендуется его использовать в хорошо проветриваемом месте и надеть средства индивидуальной защиты органов дыхания и перчатки.
3. 3 Поставьте вино, которое вы хотите сцеживать, на возвышенную поверхность. Возьмите емкость с вином и осадком, откройте ее и поставьте на возвышенную поверхность. В зависимости от количества вина, вам может понадобиться много места или только крышка стола и пол на кухне. Убедитесь, что сифоновая трубка достанет до емкости, в которую вы будете сцеживать вино.
   • Так как процедура происходит благодаря силе тяжести, необходимо, чтобы полный бутыль вина был выше, чем самая высокая тара, в которую вы будете сцеживать вино, иначе процесс не сможет произойти.
4. 4 Опустите сифон в бутыль. Поместите конец сифона с насечкой в бутыль, ни в коем случае не касаясь осадка на дне. Вы должны четко видеть линию осадка, прежде чем приступать к сцеживанию вина, она должна быть намного темнее и мутнее на дне. Трубка должна не доходить 2,5-5 см до осадка. [2]
   • Поместите другой конец сифона в чистую емкость, куда вы будете сцеживать вино, или позвольте ему свисать сверху. Начав процедуру, вам придется быстро поместить его в емкость. Проверьте, что трубка достает до нее.
5. 5 Начните переливать вино сифоном. Это совсем несложно: начните втягивать вино со свободного конца трубки, как будто вы пьете с соломинки, пока напиток не начнет течь по трубке, затем как можно быстрее направьте ее в сосуд. Вы совсем быстро научитесь это делать, не пролив и не наглотавшись вина, хотя последнее – не самый худший вариант.
   • Когда вино начнет течь, мигом вставьте трубку в емкость и старайтесь, чтобы оно текло спокойно. Внимательно следите за тем, чтобы в трубку не попал осадок и воздух, иначе в вино проникнет много кислорода.
   • Как только второй бутыль наполнится или начнет течь осадок, зажмите трубку зажимом, чтобы остановить поток вина, и отсоедините сифон.
6. 6 Смиритесь со своими потерями. Виноделие – это целая наука, и в процессе вы потеряете определенную часть вина. Возможно, вы перелили через сифон не все? Разглядывая пролитое вино и жидкость с осадком, не огорчайтесь, что это добро пропадает – это часть работы.
   • Не волнуйтесь, вы можете попробовать собрать оставшееся вино прямо сверху на осадке, а остальное – выбросить. Делая домашнее вино, в конце все равно останется немного осадка.
7. 7 Закройте только что наполненный бутыль гидрозатвором. Обычно его нужно надежно закрутить и хорошо прижать, но разные затворы крепятся по-разному, поэтому следуйте инструкциям производителя. Большинство из таких затворов нужно надевать непосредственно на горлышко бутыля.

Часть 2 из 2: Как правильно сцеживать вино

1. 1 Сцеживайте вино каждый раз, когда его нужно переливать. В основном, виноделы это делают тогда, когда переливают вино с первого сосуда, где произошло брожение, во второй, и когда перемещают его со второго сосуда после брожения в емкость, где вино будет стареть. Также вино часто сцеживают после брожения, чтобы его лучше очистить и убрать осадок. Сам процесс и тщательность сцеживания будет большой мерой зависеть от типа вина, которое вы делаете, и от вашего вкуса.[3]
   • Некоторые виноделы сцеживают вино один раз, а некоторые – 4-5 раз, в зависимости от вкуса и прозрачности вина, которое они хотят получить.
   • Если вы в конце будете фильтровать свое вино, вам не нужно его сцеживать больше 1-2 раз.
2. 2 Первый раз сцеживайте вино через 5-7 дней. Перед окончанием недели брожения вино нужно перелить в бутыль с гидрозатвором, так что в любом случае вам придется переместить его с первого сосуда, а это отличная возможность провести сцеживание.
   • Не процедите вино слишком рано. Вследствие брожения выделяется много газа, и проводить сцеживание слишком рано, когда эти газы активны, опасно.
   • В целом, процедура будет безопасной, если использовать гидрозатвор, который выпускает газы из сосуда, но не позволяет попасть внутрь кислороду, микробам и бактериям.
3. 3 Сцеживайте, когда закончится процесс брожения. Второе сцеживание производится тогда, когда вино закончило бродить, иногда через несколько дней или даже месяц. В основном, сцеживание проводится для того, чтобы удалить как можно больше дрожжей, так как они хорошо закрепились в жидкости и больше не влияют на процесс брожения.
   • Так как через неделю после начала брожения дрожжи становятся менее активными, они могут хуже защищать себя от загрязнителей, а значит, нужно воспользоваться гидрозатвором. Чем меньше будет осадка, состоящего из дрожжей, на этом первом этапе, тем лучше. На этой стадии образуется 80% от всего осадка.
4. 4 Сцедите вино еще раз. Большинство вин сцеживают не больше и не меньше 3 раз. Третье сцеживание нужно делать тогда, когда вино стало полностью прозрачным, чтобы удалить оставшийся осадок и окончательно очистить напиток.
   • Некоторые виноделы могут захотеть процедить вино еще раз, если окончательный продукт должен получиться очень чистым и прозрачным, чтобы удовлетворить эстетические предпочтения потребителей и разнообразить свой запас. Некоторые виноделы сцеживают вино еще несколько раз, чтобы получить как можно более прозрачный напиток.
   • Если вы добавляете сульфиты или планируете отфильтровать вино перед разливом по бутылкам, вам не нужно его больше сцеживать.
5. 5 Не сцеживайте каждое вино. Красные вина традиционно сцеживают, но некоторые белые вина не нужно очищать, и вместо этого их разливают по бутылкам без сцеживания, когда они настоялись на остатках дрожжей. Шардоне, шампанское и мюскаде традиционно настаивают на осадке, что, по мнению некоторых виноделов, помогает изменить его вкус и придать ему свойственный напитку дубовый привкус.
   • Если вы делаете белое вино и хотите попробовать не сцеживать и настоять его на осадке, вам нужно часто его пробовать и разлить по бутылкам тогда, когда оно будет иметь необходимый вкус, иначе напиток может испортиться.
6. 6 Лучше сцеживать реже, чем чаще. Каждый раз, сцеживая вино, вы предоставляете вину доступ к большому количеству кислорода, затягивая процесс созревания и подвергая его к заражению микроорганизмами и бактериями. Так как процесс предотвращения заражения длительный, и человек может делать ошибки, лучше производить сцеживание реже.

Предупреждения

• На бутыли нужно надевать гидрозатворы, иначе вследствие накопления CO2 они взорвутся.

Что вам понадобится

• Бутыль
• Гидрозатвор
• Сифон
• Зажим