Как приготовить говяжий фарш

4 части:как приготовить вкусный гамбургерприготовление соуса Маринараприготовление мяса в остром соусекартофельная запеканка с мясом

Говяжий фарш – тот основой ингредиент преподобного гамбургера – обезоруживающе прост: просто перемолотый кусок мяса. Тем не менее, этот скромный продукт прекрасно играет универсальную роль на нашей кухне. Продукт этот вкусный, недорогой и может быть использован в самых разных блюдах, от простейшего гамбургера до сочной маринары. Данная статья представит вам несколько рецептов со всего мира, как превратить ваши полкило или килограмм фарша в настоящее кулинарное лакомство!

Ингредиенты

Часть первая: ингредиенты для самого вкусного гамбургера

• 1 кг фарша
• 4 столовые ложки топленого масла
• Оливковое или растительное масло
• 4 булочки для гамбургера
• Ассортимент приправ (на выбор): горчица, кетчуп, помидоры, лист салата, лук, грибы, бекон, сыр и т.д.
• Соль и перец по вкусу

Часть вторая: набор ингредиентов для вкуснейшей маринары

• 0,5 кг говяжьей вырезки
• 0,8 кг консервированных томатов
• 3 столовые ложки оливкового масла
• 2 столовые ложки растительного масла
• 1 средняя луковица, мелко порубленная
• 2 мелко порубленных зубчика чеснока
• Пол чайной ложки сухого орегано
• 50 гр коричневого сахара
• 1 лавровый лист
• 1 анчоус (по желанию)
• 80 мл сухого красного вина (каберне или барбера)
• 3 чайные ложки свежего порубленного базилика
• Соль и перец по вкусу

Часть третья: ингредиенты для приготовления мяса в остром соусе

• 1 кг говяжьей вырезки
• 1 банка(400 гр) консервированной фасоли, слить и промыть
• 1 банка(400 гр) консервированных томатов, слить
• 1 банка(226 гр) томатной пасты
• 1 маленькая луковица, порубить
• 1 чашка воды или говяжьего бульона
• 2-4 штуки перца халапеньо, порубленного, очищенного от семян (в зависимости, насколько остро вы любите)
• 2-4 зубчика чеснока (по вкусу)
• 2-4 столовые ложки растительного масла
• 2 чайные ложки сухого орегано
• 2 чайные ложки молотого тмина
• 2 чайные ложки кайенского красного перца
• 2 столовые ложки сока лайма
• 2 столовые ложки кукурузной муки (или кукурузного крахмала)
• 1 столовая ложка рубленой кинзы на порцию, для гарнира
• 2 столовые ложки мелкоизмельченного сыра чеддер на порцию
• 2 столовые ложки порубленного зеленого лука на порцию
• Соль и перец по вкусу

Часть четвертая: ингредиенты для картофельной запеканки с мясом

• 1,2 кг картофеля сорта Рассет (красно-коричневый) очистить и порезать на средние кусочки
• 4 столовые ложки несоленого размягченного масла
• 120 мл сливок или молока
• 1 желток
• ок.700 гр постного крупномолотого фарша (из задней части)
• 1 большая луковица, порубить
• 4 больших белых грибов или шампиньонов «кремини» (с коричневыми шляпками), мелко порезать
• 8 стебельков зеленого лука, порезать
• 2-4 зубчика чеснока (по вкусу)
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 2 столовые ложки черного пива
• 2 столовые ложки муки
• ок. 300 мл говяжьего бульона
• 1 измельченый анчоус (или 2 чайные ложки соуса Уорчестершир)
• 2 веточки свежего тимьяна и 1 лавровый лист, связанные вместе
• 2 средние моркови, мелко порезать
• 2 столовые ложки кукурузного крахмала
• Соль и перец по вкусу

Шаги

Часть 1 из 4: как приготовить вкусный гамбургер

1. 1 Используйте шейное мясо. Оно содержит 15-20% жира, имеет приятный запах и будет вкусным и сочным. Задняя вырезка будет постнее, но бургер из нее выйдет суховатым. Задняя часть примерно настолько же жирная, как и шейная, но в ней недостает того насыщенного мясного аромата, как в шейной и вырезке. Старайтесь не покупать фарш без специальной маркировки, он может оказаться смесью из разных частей говядины, может быть слишком жирным(без аромата) и слишком мягким, бесформеным, а никому не нравятся такие бургеры.[1]
2. Если вы настоящий повар, делайте фарш сами в своей мясорубке. Разделите мясо на 4 порции и не дотрагивайтесь до него руками во время перемалывания (дабы предотвратить попадание бактерий). Используйте шпатель при очищении стенок для равномерного перемалывания.
3. 2 Включите гриль. Можете использовать и сковороду, но лучше бургеры получаются на средне нагретом гриле.
4. Если используете сковородку, сформируйте плоские котлеты, и нагрейте на ней растительное масло (1-2 чайные ложки) пока не появится дым, затем убавьте температуру до исчезновения дыма. Сковорода должна быть максимально прогрета, но не настолько, чтобы котлетки подгорели, а внутри остались непрожаренными.
5. 3 Приправьте и перемешайте фарш. Положите мясо в большую чашку, добавьте перца и добавьте 4 столовые ложки топленого масла. По желанию, можете добавить и другие специи, но, чем меньше специй, тем больше мясного аромата останется в готовом блюде. Перемешайте приправленный фарш осторожно; не превращайте его в пюре, не уплотняйте, а то у вас получится не сочный гамбургер, а нечто, похожее на плоский мясной рулет. Чем легче и нежнее вы касаетесь, тем лучше.
6. 4 Сформируйте котлетки. Разделите приправленное мясо на 4 порции. Бережно сформируйте круглые котлеты диаметром 11 см. Положите их в холодильник, тем временем вы приготовите гриль или нагреете сковороду.[2]
7. 5 Приготовьте добавки. Лучший гамбургер – сделанный по собственному вкусу: некоторые любят с грибами, кто-то с луком на гриле, однако некоторые считают, что лучший гамбургер – это мясо, а слишком много приправ и добавок только отвлекают от его вкуса. Вот вам некоторые подсказки, что приготовить:
8. Горчица и кетчуп. Дижонская горчица очень хорошо сочетается с бургерами, улучшая вкус мяса, но не заглушая его.
9. Лист салата. Он добавляет классный хруст гамбургеру, доставляющий удовольствие. Конечно, салат айсберг в фаворитах, хотя римский салат ромэйн имеет более богатый вкус.
10. Помидоры. Самые лучшие – это зрелые красные томаты. При покупке выбирайте твердые и с характерным ароматом плоды. Для придания им более пикантного вкуса, нанесите чуть-чуть оливкового масла и подержите пару минут на гриле.
11. Грибы. Тушеные белые или шампиньоны «кремини» делают «приземленным» вкус гамбургера и нейтрализуют яркий вкус салата и томатов.
12. Лук. Сырой добавляет остроты и аппетитности; тушеный придает сладкую глубину комбинации вкусов. Можете также взбрызнуть лук оливковым маслом и поджарить на гриле 10 минут.
13. Сыр. Ну кто же не любит сыр в бургере? Эта добавка может варьироваться от мягкого швейцарского сыра до резкого чеддера, придающего пряную остроту. Вместо того, чтобы нарезать его тонко (или использовать нарезанные сыры), нашинкуйте его на терке. Он быстрее растает, и понравится любителям и расплавленного швейцарского, и острого.
14. Бекон. Он не нуждается в презентации! Наряду с тем, что он значительно повысит калорийность, ваш сэндвич также приобретет богатый сладкий привкус дымка.
15. Специальный соус. Это может быть что угодно. Может вы любите соус «Таузенд айленд», или слой майонеза, хрен, или любую другую приправу. Просто имейте в виду, что это - рецепт лучшего гамбургера, так что пусть в центре внимания будет вкус мясного фарша.
16. 6 Пожарьте котлетки. Положите котлеты на разогретый гриль или сковороду, жарьте под крышкой, не открывая ее 5-6 минут. Переверните и прожарьте с другой стороны. Бургеры готовы, когда температура достигла 65°C. За минуту до того, как вытащите бургер, посыпьте его тертым сыром, так, чтобы он только начал плавиться когда бургеры уже готовы.
17. Внимание: из-за повышенного риска зараженности мяса бактериями, рекомендуется прожаривать фарш до указанной готовности. Однако, многие предпочитают есть гамбургеры с кровью или полуготовыми. В таком случае, уменьшите время жарки и дайте температуре внутри прогреться до 51°C.
18. 7 Поджарьте булочки. Когда бургеры будут доведены до готовности, переложите их в подогретую тарелку, намажьте на булочки немного сливочного или оливкового масла и подрумяньте на гриле.
19. 8 Соберите свой сэндвич. Положите слой кетчупа на нижнюю булочку, на нее мясную котлетку. Соли и перца по вкусу, затем томат, салатный лист и другие добавки, если захотите. Намажьте горчицей верхнюю булочку и осторожно прижмите все это вместе.
20. 9 Можно подавать! Сервируйте гамбургеры чипсами, картофелем фри, картофельным салатом, салатом из капусты с морковью, маринованными огурчиками или чем вам нравится. [3] Ледяная газировка, холодное пиво, или бокал пряного вина зинфандель будет хорошим дополнением к этой еде. Приятного аппетита! [4]

Часть 2 из 4: приготовление соуса Маринара

1. 1 Приготовьте заднюю вырезку. В данном рецепте используется задняя вырезка,т.к. у этого мяса нежный аромат, и оно менее жирное, нежели шейная часть. Раскалите 2 столовые ложки растительного масла на толстой сковороде до того, как начнет идти дым, потом подрумяньте фарш двумя порциями. Вам не нужно прожаривать его до конца, а лишь слегка подрумянить, чтобы усилить аромат мяса. Путем разделения на 2 порции, вы не дадите мясу пропариться, а выпаривание не придает мясу никакого вкуса. Если у вас совсем маленькая сковородка, рекомендуем разделить мясо даже на 3 или 4 порции.
2. Кода мясо подрумянится, отложите его в сторону.
3. 2 Подготовьте томаты. Положите дуршлаг на большую чашку и выложите туда 2 банки томатов. Разрежьте томаты и освободите их от семян и жестких перегородок. Спрессуйте очищенные томаты, чтобы удалить из них как можно больше сока.
4. Отложите 3/4 или 1 чашку приготовленных томатов и 2,5 чашки процеженного томатного сока. Оставшийся сок может вам понадобиться в дальнейшем процессе готовки.
5. 3 Поджарьте приправы. Подогрейте оливковое масло на среднем огне в толстой сковороде диаметром 30см так, чтобы заблестело (но не дымилось). Добавьте лук и припустите до золотистого цвета, затем добавьте чеснок и орегано. Пожарьте секунд 30 и прибавьте немного огня.
6. 4 Поджарьте помидоры. Выложите большее количество помидоров на сковороду и жарьте, постоянно помешивая, минут 10, пока не подрумянятся и не начнут прилипать к сковородке.
7. 5 Добавьте вина. Налейте вино в смесь и мешайте деревянной ложкой, очищая дно, чтобы поднять поджаренные кусочки, приставшие к сковороде. Готовьте, пока смесь не загустеет, потом добавьте мясо, лавровый лист и коричневый сахар.
8. 6 Добавьте томатный сок. Влейте туда 2,5 чашки томатного сока и хорошо размешайте, убавьте огонь и дайте потомиться 10-30 минут.
9. Для более насыщенного и сложного вкуса, томите на очень медленном огне, добавьте анчоус, а также доливайте томатный сок или томатный соус, если понадобится.
10. 7 Приготовьте остаток томатов. Нарежьте их кубиками. За 5 минут до подачи соуса, добавьте томаты и базилик. Посолите и поперчите по вкусу, попробуйте приправы.
11. 8 Можно подавать! Налейте щедрую порцию соуса поверх вашей любимой пасты и посыпьте тертым пармезаном, подайте со свежим хрустящим хлебом и бокалом кьянти.[5]

Часть 3 из 4: приготовление мяса в остром соусе

1. 1 Подрумяньте мясо. В большой толстой сковородке, раскалите 1 столовую ложку растительного масла (на каждую порцию) до появления дыма, и прожарьте мясо, разделив его на 4-5 порций. Как подрумянится, уберите его в сторону.
2. 2 Смешайте сухие ингредиенты. Пока мясо готовится, соедините кайенский перец, орегано и тмин в маленькой чашке.
3. 3 Поджарьте лук. В ту же сковороду добавьте столовую ложку растительного масла и припустите до золотистого цвета, пока он не станет мягким. Это добавит приятной сладости соусу. За полминуты до конца жарки лука добавьте чеснок и халапеньо, мешайте до размягчения и появления ароматности, затем отложите лук отдельно.
4. 4 Поджарьте сухие специи. Высыпьте кайенский перец, орегано и тмин на сковороду. Жарьте секунд 15, затем выложите туда фарш и луковую смесь, размешивая до однородности.
5. 5 Добавьте жидкости. Влейте туда томатный соус, воду или бульон, сок лайма, все хорошо размешайте. Убавьте огонь и дайте потомиться около 20 минут.
6. 6 Попробуйте на вкус, достаточно ли специй. Не маловато ли чили, затем добавьте соль и перец по вкусу, перемешайте.
7. 7 Добавьте остальные ингредиенты. Увеличьте огонь до среднего, вмешайте кукурузную муку или крахмал, добавьте туда бобы и нарезанные кубиками томаты. Дайте закипеть – около 5 минут и разлейте по большим чашкам. Украсьте кинзой, сверху посыпьте тертый сыр и измельченный зеленый лук, подавайте с кукурузными чипсами, ледяным мексиканским пивом, или освежающей маргаритой.

Часть 4 из 4: картофельная запеканка с мясом

1. 1 Приготовьте картофель. В среднюю соусницу положите очищенный и порезанный картофель и чайную ложку соли, налейте в нее холодной воды.
2. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте его, чтобы томилось. Поварите минут 10, до той степени, чтобы вилка или нож легко проткнули картошку.
3. Слейте воду, затем снова поставьте на плиту на минуту, иногда помешивая, чтоб выпарить всю воду с поверхности.
4. 2 Разомните картофель. В большой чашке мните картошку, пока она не станет однородной массой.
5. Смешайте вместе желток и сливки, и влейте в размятый картофель вместе с растопленным маслом.
6. Добавьте зеленый лук, соль и перец по вкусу. Когда картошка уже готова и хорошо приправлена, накройте ее и отложите в сторону, пока готовите начинку.
7. 3 Приготовьте мясо. Накалите 1 чайную ложку растительного масла на толстой сковороде до появления дыма и порумяньте мясо, предварительно разделив его на 4 порции. По окончании, отложите в сторону.
8. 4 Приготовьте овощи. В той же сковороде нагрейте 1 чайную ложку растительного масла до появления блеска, добавьте в него грибы и лук. Тушите 5-6 минут, пока лук не станет мягким и золотистым. Добавьте чеснок и томатную пасту и тушите еще около 2 минут.
9. 5 Добавьте темного пива. Влейте туда пиво, помешивайте по дну, чтобы не приставало, и потушите минуту, затем добавьте муку, размешайте и потушите еще минуту.
10. 6 Добавьте остальные ингредиенты. Влейте бульон, добавьте анчоус, связанные тимьян и лавровый лист, морковь. Когда смесь закипит, убавьте огонь и оставьте томиться на медленном огне. Вмешайте туда мясо, и потушите еще 5-10 минут, периодически помешивая.
11. Добавьте туда кукурузный крахмал, и помешивайте еще 30 секунд. Вытащите оттуда связку тимьяна с лавровым листом, попробуйте на вкус и, если нужно, добавьте соль и перец.
12. 7 Нагрейте духовку. Установите лист в верхнее положение, оставляя достаточно места для пирога в высоту около 7,5 см.
13. 8 Сформуйте пирог. В глубокую форму положите мясную начинку. С помощью кондитерского мешка выложите сверху слой картофельного пюре, закрывая всю поверхность мясного слоя. С помощью вилки придайте картофельной поверхности причудливую форму и поместите на лист с краями.
14. 9 Испеките пирог. Поместите пирог в духовку и запекайте в течении 10-15 минут, чтобы картошка красиво зарумянилась. Извлеките из духовки и оставьте постоять несколько минут. Украсьте зеленым луком и петрушкой и подавайте сразу же, горячим, со светлым пивом.[6]

Советы

• Если у вас нет кондитерского мешка, есть другой ручной способ распределить картофельное пюре. Для этого используйте прочный пакет для замораживания. Надрезав один уголок, поместите в него пюре и через это отверстие выдавите пюре.
• Обязательно иметь моментальный термометр для мяса, чтобы контролировать его готовность.

Предупреждения

• В фарше могут присутствовать бактерии, в том числе и кишечная палочка. Готовьте при температуре 71.1°C, чтобы уничтожить кишечную палочку и другие бактерии.[7]

Что вам понадобится

• Толстая сковорода
• Средняя соусница
• Разные чашки
• Острые ножи
• Гриль
• Шпатель
• Деревянная ложка
• Высокая форма для выпечки пирога