Как нарезать грудинку

2 части:Постижение грудинкиНарезка грудинки

Грудинка, которая имела плохую репутацию мяса, пригодного только для помола, сейчас многими считается лучшим мясом для барбекю и копчения (не говоря о том, что из нее получается отличная солонина). Тем не менее, грудинка хитрая нарезка, для…порезки. Следуйте поданным рекомендациям, и вскоре вы станете профессионалом по нарезанию грудинки.

Шаги

Часть 1 из 2: Постижение грудинки

1. 1 Ознакомьтесь с разными частями грудинки. Она состоит из двух видов мышц – точечных и плоских. Они разделены толстым, белым слоем жира (так, можно определить, где заканчивается один вид мышц, и начинается другой). Точечное мясо состоит из отдельных волокон, которые отличаются от волокон плоских мышц. Это нужно помнить, когда нарезаете грудинку, особенно если делаете это впервые.
   • Точечные мышцы: еще называют кромкой. Это часть грудинки, на которой больше всего жира. Она мраморного цвета (что означает наличие большего количества прослоек жира в нем).
   • Плоские мышцы: Это часть грудинки, на которой меньше жира. Как вы уже догадались, она более плоская, чем часть из точечных мышц.
   • Жировая прослойка: одна сторона грудинки покрыта «жировой шляпой», слой жира, из-за которого спорят обожженные изготовители шашлыка. Некоторые считают, что мясо нужно ставить на барбекю жировой прослойкой вниз, другие говорят, что вверх. Так или иначе, вам нужно направить мясо жиром к источнику тепла.
2. 2 Знакомимся с общими способами приготовления грудинки. Чаще всего, грудинку используют для барбекю, копчения или солонины. Слово походит от древнескандинавского термина «хрящ». Самое старинное название готовой грудинки – солонина. В древние века люди засыпали грудинку кусками соли и оставляли в темном, холодном месте.[1]
3. 3 Подготовьте и приготовьте грудинку. Определите способ приготовления. Вот несколько идей [2]:
   • Подкоптите грудинку. Это один из классических методов приготовления. Он требует терпения и времени (12 часов в дыму), но оно того стоит.
   • Испеките грудинку в духовке. Это менее затратный способ развития любви к грудинке, но тоже очень вкусный.
   • Сделайте собственную солонину. Возьмите старинную книгу рецептов и засолите солонину. Подавайте ее с картошкой или мелко порежьте мясо (ням-ням).
   • Достучитесь до своего внутреннего техасца. Именно в Техасе грудинка была выведена и признана национально провозглашенным блюдом (возможно, поэтому вы видите дымчатые рестораны барбекю в местах с наибольшим количеством магазинов).

Часть 2 из 2: Нарезка грудинки

1. 1 Положите грудинку на доску для нарезки. Осмотрите грудинку и поместите мясо на доску жировой прослойкой вверх.
2. 2 Срежьте жир. Двигайтесь против волокон, разрезая через переднюю плоскость (часть, не связанная с точечными мышцами). Резать против волокон, означает, наклонить нож перпендикулярно клетчатке мяса. Удерживайте нож в таком положении, чтобы разрезать волокна. Это сделает мясо мягким и легко жующимся. Если резать вдоль волокон, не затрагивая клетчатку, мясо будет жестким.[3]
   • Прекратите нарезку, когда волокна сменят направление.
3. 3 Дорежьте до сочленения. Это толстый слой жира, который разделяет плоские мышцы от точечных. Если вы не знаете, как он выглядит, вы почувствуете разницу, когда наткнетесь на него. Его трудней разрезать.
4. 4 Разрежьте плоские мышцы. Переместите нож так, чтобы резать против плоских волокон. Снова убедитесь, что режете перпендикулярно клетчатке, чтобы мясо было мягким.[4]
   • Не нужно разделять мясо на два куска. В каждом ломтике могут быть части двух волокон, но важно остановиться на стыке, чтобы сменить направление ножа.
5. 5 Разделите куски на «тусклый» и «мраморный». Неравномерное разделение жирной прослойки внутри грудинки значит, что в некоторых кусках будет больше жира. Те, в которых его больше, называются «мраморными», они самые сочные и вкусные части говядины.

Советы

• Если мясо ни с чем не соприкасается, можно готовить жиром вверх. Если оно касается чего-то, готовьте жиром вниз. Жир не впитывается в мясо, он просто сползает.
• Некоторые фанаты барбекю предпочитают разрезать грудинку вдоль волокон, получая более жесткий кусок мяса. Этот способ подходит для маринованной, хорошо пропитанной грудинки, что облегчает жевание. В любом случае, солонину лучше резать против волокон.
• Всегда следите за направлением волокон. Если вы торопливо или неаккуратно нарезаете грудинку, у вас получатся рваные куски, которые трудно жевать.

Что вам понадобится

• Грудинка
• Острый нож
• Доска для нарезки