Как использовать специи в кулинарии

Специи используют на протяжении тысяч лет по всему миру. Впервые появившиеся в западных блюдах, благодаря римлянам, привозившим специи с востока, специи то входили, то выходили из моды, пока не завоевали окончательную популярность в средние века. Кроме того, что они изменили ход истории с помощью торговли и завоеваний, специи придают пикантность нашей пище, сохраняя нас здоровыми и доставляя нам удовольствие до сих пор.

Специи не только являются отличным ароматизатором, но они также могут выступать в качестве консерванта и усилителя вкуса для конкретных ингредиентов. Многие блюда в том виде, котором мы знаем их, были бы совершенно другими без использования специй, таких как мускатный орех для заварного крема, шафран в паэлье и сумах в заатар. Чтобы быть хорошим поваром, важно исследовать специи и знать, когда правильно их использовать.

Шаги

1. 1 Знайте разницу между травами и специями. Специями обычно считаются семена или стручки (тмин, кардамон), цветы или цветочные головки и рыльца (шафран), почки (гвоздики), ароматические ягоды (перец), фрукты (паприка), корни (имбирь), стебли или кора (корица) и другие части растения.Травами обычно считаются ароматные листья, а иногда зеленые стебли растения, если оно молодое или не имеет древесных стеблей (петрушка, розмарин, базилик и т.д.).[1][2]
   • Некоторые растения являются одновременно и травами, и специями. Например, лист кориандра (кинзы) является травой, но стебли, цветы, семена или корни того же растения, как правило, определяют как пряность.
2. 2 Исследуйте различные вкусовые качества специй и подумайте, как вы можете смешать их или объединить их с другими ингредиентами, чтобы улучшить их вкус или сделать еду вкуснее. Различные специи имеют различные характеристики и у некоторых имеется далеко не одно преимущество. Вот некоторые из особенностей специй в качестве примера:
   • Некоторые специи земляные (например, тмин, куркума и т.д.).
   • Некоторые специи пряные, такие как имбирь, куркума или чили, васаби, горчица, перец и сычуаньский перец. Они дают ощущение тепла и имеют мощные противовоспалительные эффекты.[3]
   • Некоторые специи цветочные или сладкие (например, ваниль, аниса, лепестки роз и т.д.).
   • Некоторые придают цвет (например, шафран).
   • Есть еще очень много специй, обладающих разными вкусовыми качествами, такими как кислинка, горечь, а также они могут сделать другие ароматы более сложным и насыщенными.
3. 3 Подумайте о том, как специи будут сочетаться с другими ингредиентами. Например, сладкие специи обычно хорошо сочетаются со сладкими блюдами, например, мускатный орех, гвоздика, ваниль, корица, кардамон, душистый перец хорошо добавлять в торты, печенье, компоты и так далее, так как их обычно относят к сладким специям. Но вкусы и предпочтения меняются и сладкие специи можно использовать с солеными блюдами, например, добавлять их в рагу, в жареные овощи (особенно со сладким картофелем) и в карри, которые традиционно считаются острыми блюдами. В них нет сахара и это позволяет использовать такие специи для сладких и соленых блюд.
   • Преимущество современных специи состоит в том, что ими удобно пользоваться, но недостатком является то, что без специальных знаний трудно понять, когда какие специи лучше использовать, чтобы получился именно тот вкус, который вы хотите. Если вы никогда не смешивали сами специи и не экспериментировали с разными специями, вам будет довольно трудно изменить вкус блюда, которое имеет не очень приятный вкус или не такой вкус, как нужно. Дополнительное преимущество состоит в том, что если произошла какая-то проблема, например, у какого-то ингредиента вышел срок годности или блюдо не получилось, как было запланировано, использование специй может превратить блюдо в совершенно другое, более вкусное блюдо.
4. 4 Узнайте, как вкус специй может измениться при обработке. Например, если медленно жарить чеснок целиком в коже, он становится довольно мягким и сладким, в то время, как сырой, мелко рубленный чеснок довольно острый. Если его проварить, например, в рагу или бульоне, блюдо может приобрести весьма богатый аромат, но если чеснок пригорит, вкус блюда станет очень едким.
   • Некоторые специи следует перемолоть, некоторые из них можно слегка подавить, а некоторые становятся более острыми, если их натереть. Это зависит от вида специи, так как некоторые специи становятся не очень приятными на вкус, если их не совсем правильно приготовить. Большинство сухих специй, как правило, должно в идеале быть перемолото в порошок.
   • Некоторые специи лучше использовать в свежем виде, а некоторые лучше высушить (например, ваниль, гвоздику –которые являются бутонами, а также красный перец и т.д.).
   • Если вы знаете, какие специи похожи между собой, а также как нужно использовать каждый конкретный вид специй, вам будет довольно легко заменить специи подобными специями или соединять разные специи для достижения определенного вкуса.
5. 5 По возможности старайтесь покупать специи в немолотом виде. Иногда это намного дороже (например, бобы ванили стоят намного дороже, чем ванильная паста или экстракт) или свежий имбирь и т.д., но иногда цена примерно одинаковая, например, в случае с палочками корицы, целыми семенами и такими специями, как тмин, фенхель, гвоздика, звездчатый анис или семена кориандра. Это придаст еде другой вкус и специи (например, звездчатый анис или палочки корицы) всегда можно убрать из блюда до подачи на стол.
   • Это лучше делать потому, что перемолотые специи, как правило, имеют гораздо больший доступ к воздуху, из-за чего их эфирные масла и аромат легче теряется. Также это может произойти из-за воздействия яркого света в супермаркетах, если они там хранятся в течение некоторого времени. Именно поэтому специи часто черствые, даже если срок их годности не истек. Правило, которое следует запомнить, гласит, что если у специи нет запаха, то срок ее годности истек и ею не стоит пользоваться. Перемалывать специи своими руками само по себе доставляет удовольствие.
   • С немолотыми специями легче готовить те блюда, которые медленно варятся, потому что некоторые специи становятся горькими после длительного приготовления пищи. Молотые специи легко добавить в блюдо на любой стадии процесса приготовления.
6. 6 Научитесь поджаривать специи. Этот метод известен под названием сухой жарки и напоминает способ поджаривания орехов. Такое поджаривание усиливает вкус и запах, выпускает аромат специи, что делает блюдо более вкусным.
   • Сделать это просто и все же требуется опыт, чтобы овладеть этим искусством. Нагрейте кастрюлю на слабом огне и добавьте специи, слегка их подогревая и часто помешивая, пока они не станут ароматными. Многие свежие пряности лучше готовить влажными (в масле, сливочном масле, топленом масле и т.д.), потому что сухие специи могут сгореть при поджарке. Ни в коем случае нельзя допустить пригорания специи, поскольку ее вкус может стать очень неприятным. Как только вы почувствуете аромат от специи, снимите их с огня, – по виду этот момент вы можете не определить, поэтому нужно ориентироваться на запах.
7. 7 Если вам нравится перемалывать специи, купите большую ступку с пестиком. Дешевле это сделать в небольших продуктовых магазинах, а не в крупных универмагах. Выберите ступку, в которую поместится достаточно сушеных или свежих специй. Идеален объем, вмещающий 2-3 стакана, а ступка объемом в одну чашку отлично подходит для очень маленьких специй, таких как гвоздика.
   • Другое удобное приспособление- электрическая мельница для специй или кофемолка, которую вы будете использовать исключительно для специй. Можно даже попробовать мельницу для шоколада и для мускатных орехов, если вы такую найдете.
8. 8 Изучите, как разные специи взаимодействуют друг с другом в рецептах. Нередко специи объединяют в одну группу и обычно есть главная специя, которая выступает в качестве создателя основного вкуса (например, укроп, перец или кориандр/кинза и т.д.). Основная специя затем акцентируется или немного видоизменяется путем добавления других специй, чтобы придать блюду более изысканный аромат и создать определенную композицию из специй. В Интернете и в книгах можно найти много пряных смесей для рецептов, так что настоятельно рекомендуем чаще делать их самим, нежели чем использовать готовые порошкообразные смеси. Это позволит вам научиться создавать свои собственные смеси из специй. Существуют сотни различных смесей из специй по всему миру. Вот некоторые примеры основных смесей из специй:
   • Порошок карри является типичным соединением специй и состоит из нескольких специй (таких как тмин, кориандр, куркума и т.д.), но эта комбинация варьируется. Некоторые смеси карри имеют определенный состав, а некоторые характерны только для определенных регионов или имеют свои особенные характеристики, например, добавление или исключение таких специй, как имбирь, асафетида, мускатный орех, горчица, корень кенкара и т.д.
   • Рас эль ханут является еще одним хорошо известным соединением специй, часто используемым во многих странах Северной Африки и во многих ближневосточных блюдах.
   • Смесь "Четыре Специи” является классическим французским соединением специй. Эта смесь, как правило, состоит из гвоздики, молотого перца (белого, черного или комбинации из обоих), имбиря и мускатного ореха. Иногда в эту смесь также добавляют корицу или душистый перец, в зависимости от региона.
9. 9 Храните пряности в сухом, прохладном месте. Специи можно хранить в герметичных банках, но их лучше использовать в течение полугода с момента покупки, поскольку они быстро могут зачерстветь. Понюхайте специи перед использованием, чтобы оценить их свежесть. Если запах специи не особенно различим, если присутствует запах плесени или если они пахнут по-другому, чем когда они были свежими, их нужно выбросить, даже если они выглядят хорошо, поскольку они могут придать блюду совсем другой вкус, чем вы хотели.
   • Свежие пасты из специй или сушеные пряные смеси можно заморозить для длительного хранения, но лучше всего хранить в герметичных контейнерах (предпочтительно в контейнере внутри другого контейнера), так как их аромат может перейти на другие продукты в морозильнике.
10. 10 Начните больше готовить с использованием специй. Теперь, когда у вас был шанс изучить специи и узнать, как их искать, покупать, улучшать и использовать, начните применять их на вашей кухни. Вот несколько советов, которые являются лишь верхушкой айсберга:
    • Блюда с ароматными специями: уголки из теста фило с тыквой и кориандром, соус с кориандром, торты с тмином, цветная капуста с помидорами и соусом из тмина, заяц с черносливом и ягодами можжевельника, картофель с шафраном, жареный картофель с тмином и кунжутом и так далее.
    • Блюда с сильными специями : яблочный штрудель с душистым перцем, курица по-ямайски с душистым перцем, травы пажитника с грибами, соус раита с калганом и мятой, соус бешамель с мускатным орехом, заатар с сумах, жареный миндаль с паприкой и так далее.
    • Специи для острых блюд: кайенский перец, пирог-киш с зеленым чили, жареный картофель с семенами горчицы, свежемолотый перец, смесь "Пять специй” с cычуаньским перцем, пюре из картофеля с васаби и так далее.
    • Специи для сладких блюд: печенье с жареным кардамоном, булочки с корицей, тосты с корицей, горячий шоколад с корицей, кристаллизованный имбирь, армянский торт с мускатным орехом, горячий шоколад с анисом, мороженое со стручком ванили, ванильный кремом и так далее.
    • Блюда со смешанными специями: помидоры в маринаде чермула, рыба с карри, шоколад с карри, грецкие орехи с карри, смесь "Пять специй”, пряная смесь рас эль ханут, панч хохар, заатар, соус тикка масала с курицей, смешанные специи, пряный мокко микс, острый релиш и так далее.
11. 11 Продолжайте изучать, какие специи вам нравятся. Хотя пока вы не наберетесь опыта (изучение специй занимает довольно много времени), лучше готовить по рецепту, после того, как вы станете лучше понимать, как специи взаимодействуют между собой, начните экспериментировать при приготовлении блюд. В Интернете много ресурсов для изучения специй и в продаже имеется много специй со всего мира, которые только и ждут, когда вы их попробуете.

Советы

• Фруктовые приправы включают в себя паприку, перец чили, кайенский перец, звездчатый анис. Высушенные и мелко перемолотые корки лимона, помидора, свеклы и т.д. иногда тоже считают специями.
• Если вы попробуете сухую траву или приправу саму по себе, вы можете упустить некоторые составляющие его вкуса. Вместо этого, разломите зефир пополам, положите немного травы или специи на липкую половинку и съешьте его. Это позволит вам гораздо лучше понять, как трава или специя повлияет на готовое блюдо.
• Информацию о специях можно обычно найти в специальных книгах о применении трав в кулинарии, но стоит также обратить внимание на раздел, озаглавленный "Травы и специи" в обычных поваренных книгах.
• Целые специи легко убрать из блюда до подачи на стол. Если рецепт не говорит, что этого делать не следует, лучше убрать специи. Часто это важно сделать, потому что их трудно жевать, что не способствует наслаждению пищей!
• Острые корневые специи и коры включают калган, куркуму, имбирь, корицу и васаби.
• К пряным семенам относятся: семена горчицы, кардамон, кориандр, мускатный орех, пажитник, тмин и мускатный орех.
• Ягоды-специи включают в себя: сумах, сычуаньский перец, душистый перец, перец горошком, ягоды можжевельника.

Предупреждения

• Не переборщите со специями.

Что вам понадобится

• Специи
• Подходящие предметы для измельчения, перемалывания, поджарки специй
• Место для хранения и контейнеры для специй
• Этикетки для того, чтобы указать срок хранения специй
• Рецепты специй и ингредиенты