Как готовить инвертированный сахар

3 методика:Приготовление инвертированного сахараХранение инвертированного сахараИспользование инвертированного сахара

Инвертированный сахар – это кулинарный продукт, приготовленный из обычного столового сахара. Для распада сахара на глюкозу и фруктозу используется огонь и кислота, что приводит к изменению текстуры, вкуса и времени хранения пищи, приготовленной с добавлением такого сахара.

Ингредиенты

225 г инвертированного сахара

• 225 г сахара
• 1/8 чайной ложки (1/2 г) цитрусовой кислоты ИЛИ cвиннокислого калия
• 3/4 стакана (175 мл) воды

Шаги

Метод 1 из 3: Приготовление инвертированного сахара

1. 1 Смешайте все три ингредиента в средней кастрюле. Добавьте сахар, воду и цитрусовую кислоту и помешивайте ингредиенты до растворения.
   • Можно использовать обычный гранулированный сахар, но лучше использовать мелкозернистый или тростниковый сахар.
     • Мелкозернистый сахар состоит из мелких кристаллов, что сокращает вероятность кристаллизации в сиропе инвертированного сахара.
     • Тростниковый сахар состоит из крупных гранул, но придает конечному продукту более насыщенный аромат. Такой сахар рекомендуется использовать в домашних условиях.
   • Помните, что 1/8 чайной ложки (1/2 г) виннокислого калия можно использовать вместо цитрусовой кислоты. Любой из ингредиентов является подходящим кислотным катализатором и способствует распаду сахара на глюкозу и фруктозу. Но нельзя использовать эти ингредиенты одновременно.
2. 2 Доведите до кипения содержимое кастрюли. Поставьте кастрюлю на плиту и нагрейте ее при средней температуре. Продолжайте нагревать, пока смесь не начнет слегка кипеть.
   • Вместо газовых горелок лучше всего использовать индуктивную или электрическую плиту. Это позволяет равномерно распределять тепло.
   • Помешивайте смесь, чтобы тепло распределялось равномерно, но как только смесь закипит, следует прекратить ее помешивать.
3. 3 Поскоблите края кастрюли. С помощью щеточки соскоблите сахарные кристаллы с краев кастрюли в кипящий сироп.
   • Окуните щеточку в чистую воду перед использованием. Вода никак не повлияет на конечный продукт.
4. 4 Сократите огонь и продолжайте варить сироп. Сократите огонь до низкой или средней отметки и готовьте еще 20 минут или 2 часа.[1]
   • Не помешивайте сахарную смесь. Иначе сахарные частицы склеятся, что повысит риск кристаллизации конечного продукта.
   • Поддерживайте температуру на данном этапе работы. Высокая температура способствует склеиванию сахара, что может испортить конечный продукт.
   • Независимо от того, сколько времени кипит смесь, ее температура должна быть как минимум 114°С, прежде чем вы перейдете к дальнейшим действиям.[2]
   • Если вы хотите сделать инвертированный сахар натурального цвета, готовьте его не слишком долго. И, соответственно, готовьте его дольше, если хотите, чтобы он был насыщенного янтарного цвета.
   • Следите за приготовлением инвертированного сахара. Как только объем сиропа снизится на 1/3 от исходного объема, добавьте ¼ стакана (60 мл) воды. Таким образом сахар не подгорит. Но это нужно делать, только если вы готовите сахар больше 30-40 минут.
5. 5 Остудите сахар при комнатной температуре. Снимите кастрюлю с огня. Остудите инвертированный сахар при комнатной температуре.
   • Держите кастрюлю накрытой, чтобы в нее не попала пыль.
   • После того, как сахар остынет, его можно использовать для приготовления блюд или поставить на хранение.

Метод 2 из 3: Хранение инвертированного сахара

1. 1 Разлейте инвертированный сахар по банкам. Вылейте охлажденный инвертированный сахар в большую стеклянную банку, оставив 1.25 см пустого пространства в верхней ее части. Плотно закройте.
   • Не обязательно консервировать банки, но они должны быть плотно закрыты.
   • Стеклянный банки подходят лучше всего, но также можно использовать и пластиковый контейнер, если его крышка плотно закрывается.
   • Полулитровая стеклянная банка вмещает 225 г инвертированного сахара, но если вы приготовили большее его количество, возьмите банку большего размера.
2. 2 Храните сахар в холодильнике. Поместите плотно закрытую банку в холодильник. Инвертированный сахар можно хранить от 6 месяцев до года.
   • Перед использованием проверьте, нет ли на сахаре плесени. Сахар использовать нельзя, если есть хоть малейшие признаки плесени.

Метод 3 из 3: Использование инвертированного сахара

1. 1 Обратите внимание на преимущества инвертированного сахара. Инвертированный сахар зачастую используется в профессиональной и коммерческой кулинарии, так как он способствует сохранности многих видов выпечки. При этом есть и другие преимущества инвертированного сахара.
   • Медленный подогрев сахара расщепляет сахарозу на фруктозу и глюкозу. Кристаллы сахара уменьшаются, поэтому блюда, приготовленные с добавлением инвертированного сахара, имеют более гладкую текстуру.[3]
   • Мелкие кристаллы способствуют быстрому растворению сахара.
   • Инвертированный сахар гигроскопичен, поэтому он вбирает влагу из воздуха. Это свойство предотвращает образование бактерий и увеличивает срок хранения выпечки.[4]
   • Инвертированный сахар имеет пониженный уровень заморозки в сравнении с обычным сахаром, поэтому замороженные молочные продукты кристаллизуются в меньшей степени и остаются мягкими.
2. 2 Узнайте, для каких рецептов лучше всего подходит инвертированный сахар. Инвертированный сахар редко используется непосредственно в качестве подсластителя, но вы можете использовать его для приготовления выпечки, конфет, замороженных конфет и других сладких блюд.
   • Выпечка, приготовленная с добавлением инвертированного сахара, имеет более воздушную текстуру и дольше хранится.
   • Конфеты, приготовленные с инвертированным сахаром, имеют более гладкую текстуру.
   • Сливочное и фруктовое мороженое, щербет и другие замороженные сладости с добавлением инвертированного сахара меньше кристаллизуются. Они остаются мягкими, гладкими и податливыми
   • Блюда домашнего приготовления лучше всего готовить с добавлением инвертированного сахара, так как он лучше растворяется.
3. 3 Подогрейте инвертированный сахар перед использованием. Если вы используете инвертированный сахар после хранения в холодильнике, лучше всего отмерить нужное количество и подождать, пока он нагреется до комнатной температуры.
   • После хранения сахар начинает кристаллизоваться. Если это происходит, необходимо подогреть нужное количество сахара на слабом огне при постоянном помешивании. Через несколько минут кристаллы растворятся, и сахар будет готов к использованию.
4. 4 Следуйте инструкциям в рецепте. Если рецепт требует использования инвертированного сахара, просто добавьте его, следуя инструкциям.
   • Так как инвертированный сахар по большей части используется в коммерческих целях, рецепты домашнего приготовления редко требуют использования данного ингредиента. Поэтому можно использовать инвертированный сахар в качестве подсластителя.
5. 5 Используйте инвертированный сахар вместо обычного или меда. Как правило, можно заменить обычный сахар или мед определенным количеством инвертированного сахара.
   • Помните, что инвертированный сахар слаще обычного из-за свободных кристаллов фруктозы. Поэтому необходимо добавлять на 25% меньше сахара, чем обычно.
   • При использовании инвертированного сахара вместо обычного гранулированного, необходимо уменьшить количество жидкости по рецепту на 1/5 или ¼ от количества используемого инвертированного сахара из-за того, что в отличие от обычного сахара, инвертированный сахар жидкий.
   • При этом можно использовать инвертированный сахар вместо меда, не меняя количество жидкости по рецепту.
   • Так как инвертированный сахар задерживает влагу, рекомендуется заменять им половину требуемого количества обычного сахара или меда.
   • Например, можно использовать ¼ стакана (60 мл) инвертированного сахара и ¼ стакана (60 мл) меда для рецептов, требующих ½ стакана (125 мл) меда.
   • Аналогично можно использовать ¼ стакана (60 мл) инвертированного сахара и ¼ стакана (60 мл) обычного гранулированного сахара для рецептов, требующих ½ стакана (125 мл) обычного гранулированного сахара. Помните, что следует также уменьшить количество жидкости по рецепту на 1 столовую ложку (15 мл), независимо от требуемого количества жидкости, будь-то ¼ стакана (60 мл) или 3 стакана (750 мл).

Что вам понадобится

• Кастрюля среднего размера
• Плита
• Ложка для смешивания
• Щеточка
• Измерительные стаканы и ложки
• Кухонный термометр (для сладостей)
• Пол-литровая стеклянная банка с закруткой
• Холодильник