Как делать простоквашу

4 методика:Окисление коровьего молокаПростокваша из коровьего молока с помощью теплаПростокваша из соевого молокаКак предотвратить свертывание

Простокваша может вызвать расстройство желудка, если пить ее часто, но на самом деле она представлена в различных кулинарных рецептах, поэтому умение делать простоквашу - это навык, который может пригодиться на кухне. А еще радует, что процесс достаточно прост. Вот как это сделать.

Ингредиенты

Для 1 чашки (250 мл) простокваши

• 1 чашка (250 мл) молока и соевого молока
• от 1 до 4 ч.л. (от 5 до 20 мл) лимонного сока, апельсинового сока или уксуса (пищевого)

Шаги

Метод 1 из 4: Окисление коровьего молока

1. 1 Осторожно нагрейте молоко. Налейте молоко в кастрюлю и поставьте ее на плиту. Постепенно грейте молоко на среднем огне до момента, когда оно только начнет выпариваться.
   • Перед тем как использовать кислоту в этом методе, подождите, молоко может окислиться само по себе, достаточное количество тепла влияет на быструю свертываемость молока. Это особенно важно, если вы собираетесь отделить творожную массу из жидкой сыворотки, как вы это делаете при приготовлении сыра.
   • Помните, что вы можете сделать простоквашу, не используя ничего, кроме тепла, как описано в другом способе статьи. Тем способом получается меньше творожной массы, поэтому этот метод рекомендуется, если вам нужно получить больше простокваши.
2. 2 Смешайте с кислотой. Добавьте в горячее молоко кислый ингредиент, например, лимонный или апельсиновый сок или винный уксус. Смешайте до однородной массы.
   • Молоко содержит белок, называемый казеином. Казеин обычно распространяется по всему молоку равномерно небольшими порциями, но когда молоко становится кислым, то нейтрализуется отрицательный заряд, который сдерживает казеин в этих порциях. Как следствие, протеины казеина слипаются, делая молоко зернистым и способствуя свертыванию.[1]
   • Как правило, при выборе кислоты предпочтительнее использовать лимонный сок, на втором месте - уксус. Оба являются более кислыми, чем апельсиновый сок или другие пищевые кислоты.
   • Чем больше кислоты вы добавляете, тем больше творожной массы вы получите, и тем быстрее она будет формироваться. Для получения менее «зернистой» творожной массы – используйте меньшее количество кислоты.
3. 3 Оставьте настояться. Снимите кастрюлю с огня и оставьте кислое молоко не накрытым на 5-10 минут при комнатной температуре. Не перемешивайте молоко в течение этого времени.
   • Если молоко не свернулось достаточно сильно по вашему рецепту, вы можете дать ему дольше настояться или вернуть его на плиту и подогреть его дольше.
4. 4 Процедите по желанию. Если вам нужен твердый творог для сыра или другого рецепта, вылейте содержимое кастрюли в марлю. Заверните марлю и плотно процедите жидкость в раковину или в большой миске.
   • В зависимости от густоты простокваши, вам, возможно, потребуется цедить простоквашу в течение нескольких часов или даже целого дня, прежде чем сыворотка отделится от творожка.
   • Если вам не нужно процеживать простоквашу, вы можете оставить все как есть.

Метод 2 из 4: Простокваша из коровьего молока с помощью тепла

1. 1 Вскипятите молоко. Налейте молоко в кастрюлю. Поставьте кастрюльку на плиту и нагрейте молоко на среднем или большом огне. После того, как молоко достигнет кипения, дайте ему покипеть полностью от 1 до 2 минут.
   • Помните, что такие молочные продукты с высоким содержанием жира, как сливки, кипятить тоже нетрудно. Просто вы можете заметить, что молоко с низким содержанием жира закипает и свертывается намного быстрее, в то время как на кипячение цельного молока уйдет больше времени.
   • Молоко не начнет свертываться до тех пор, пока он не достигнет температуры 82 градуса по Цельсию. Чтобы максимально ускорить процесс свертывания, подымите температуру нагрева еще выше. Вы можете контролировать температуру, опуская в молоко на секунду пищевой термометр.
   • Помешивайте молоко - иногда, но не часто. Помешивание помогает распределить тепло по всей жидкости, но это также потребует больше времени, чтобы молоко закипело.
   • Оставьте кастрюлю открытой.
2. 2 Дайте настояться. Снимите кастрюлю с огня и оставьте молоко постоять при комнатной температуре в течение 5-10 минут. Не перемешивайте молоко, пока оно стоит.
   • Если вы хотите, чтобы молоко свернулось больше, дайте ему настояться еще дольше или верните на плиту и продолжайте кипятить до тех пор, пока не образуется больше творожной массы.
3. 3 Процедите, если это необходимо. Если вам нужно отделить твердый творог от жидкой сыворотки, можно процедить простоквашу через марлю. Заверните творог в марлю и дайте жидкости стечь в раковину или в большую миску.
   • Вы должны понимать, что окисление молока с помощью тепла и без использования дополнительной кислоты будет проходить мягче, а творожной массы будет меньше. Этот способ лучше использовать, если вам нужно зернистая или жидкая простокваша, а не твердый творог.
   • Если вам не нужно процеживать простоквашу, вы можете пропустить этот шаг и использовать ее как есть.

Метод 3 из 4: Простокваша из соевого молока

1. 1 Подогрейте соевое молоко, если это необходимо. Соевое молоко обычно начинает свертываться даже без дополнительного подогрева, но если вы хотите получить больше творога, нужно налить молоко в кастрюлю и разогреть на среднем огне, пока оно не начнет испаряться.
   • Соевое молоко свертывается легче, чем обычное цельное коровье молоко, но если вы добавите кислоту в соевое молоко без подогрева, вы получите меньше творожной массы. Кроме того, творог будет образовываться дольше. Если вам нужно только окислить соевое молоко или превратить в зернистую простоквашу, причем без образования твердого творога, вы можете пропустить этап прогрева.
2. 2 Смешайте соевое молоко с кислотой. Тщательно смешайте молоко с кислотой, например, с лимонным соком. Следует заметить, что на этом этапе молоко уже начинает немножко свертываться.
   • В качестве кислоты для свертывания соевого молока рекомендуют использовать именно лимонный сок.
   • В среднем потребуется 1 столовая ложка (15 мл) лимонного сока на 1 чашка (250 мл) молока.[2] Обратите внимание, что чем больше кислоты вы добавите, тем больше вы получите творожной массы.
3. 3 Оставьте настаиваться. Снимите кастрюлю с плиты. Дайте смеси из кислоты и соевого молока настояться при комнатной температуре в течение 10 минут.
   • Если вы нагрели соевое молоко перед добавлением кислоты, вы должны были заметить, как начинает выделяться творог. Если полученной творожной массы вам не достаточно, вы можете дать молоку настояться дольше или вернуть его на плиту на несколько минут.
4. 4 Процедите простоквашу, если нужно. Если вы планируете использовать творог из соевого молока для приготовления вегетарианского сыра или для другого подобного рецепта, вам нужно процедить творог через марлю, чтобы отделить его от жидкой сыворотки.
   • Обратите внимание, что вам, возможно, потребуется цедить простоквашу в течение нескольких часов или даже суток, в зависимости от скорости свертывания молока.
   • Если вам не нужно отделять творог от сыворотки, вы можете использовать простоквашу из соевого молока, не процеживая ее.

Метод 4 из 4: Как предотвратить свертывание

1. 1 Используйте кукурузный крахмал или муку. После подогрева взбейте молоко с 2 чайными ложками (10 мл) кукурузного крахмала. Добавление крахмала помешает свертыванию молока и повысит его плотность.
   • Кукурузный крахмал, как правило, подходит лучше, чем мука.
   • Вам нужно будет добавить 1 чайную ложку (5 мл) кукурузного крахмала или муки на 1/2 стакана (125 мл) молока, чтобы избежать свертывания молока при добавлении кислотного вещества или подогрева с высокой температурой.[3]
   • Для наилучших результатов, добавьте крахмал в холодное молоко. Затем подогрейте молоко и добавьте другие ингредиенты.
2. 2 Подогревайте постепенно. Если вам нужно подогреть молоко, делайте это с небольшой температурой на низком или средне слабом огне, часто помешивая, чтобы рассеять тепло по всей жидкости равномерно.
   • Коровье и соевое молоко не следует подогревать при температуре выше 82 градусов по Цельсию, если вы не хотите, чтобы молоко свернулось.[4]
   • Проверяйте температуру с помощью пищевого термометра. Закрепите термометр на ободке кастрюли. Убедитесь, что он касается молока, а не дна кастрюли, поскольку температура металла на дне посуды будет намного выше, чем температура молока.
3. 3 Добавьте кислый ингредиент в молоко. Если вы заметили, что соевое молоко сворачивается, когда вы добавляете его в кислый кофе, попробуйте налить сначала соевое молоко в кружку, затем медленно добавлять кофе. Постепенное вливание кофе поможет остановить процесс свертывания соевого молока.[5]
   • В случае с кофе, хорошей идеей также будет дать кофе немного остыть перед добавлением соевого молока. Это позволит снизить вероятность того, что молоко свернется в кофе.
   • Обратите внимание, что кофе не настолько кислый, как уксус или лимонный сок. Следовательно, прохладный или чуть теплый кофе не может поспособствовать свертыванию натурального или соевого молока.
   • Коровье молоко меньше поддается свертыванию под воздействием кофе, так что если у вас есть проблема с добавлением молока в кофе, вы можете использовать для этого коровье молоко.
4. 4<finished>

Что вам понадобится

• Сотейник
• Венчики для взбивания
• Мерный стаканчик
• Мерные ложки
• Марля
• Миска
• Пищевой термометр