Как активировать дрожжи

2 методика:Активация сухих быстрых дрожжейАктивация свежих дрожжей

Дрожжи, или микроорганизмы, которые потребляют сахар и синтезируют углекислый газ и спирт, являются основной составляющей для выпечки и пивоварения. "Активация" или "проверка" ― это простой процесс для определения, жизнеспособны ли дрожжи и подготовки их к дальнейшему использованию. Современные техники упаковки дрожжей сделали этот процесс не таким необходимым, но активация все еще хороший способ для для дрожжей, которые долго хранились у вас на полке.[1]

Шаги

Метод 1 из 2: Активация сухих быстрых дрожжей

1. 1 Не выполняйте этот процесс, если вы используете инстантные дрожжи. Тип инстантных дрожжей, или гранулированных сухих дрожжей, не нужно активировать, их можно добавлять прямо в сухие ингредиенты.[2] Они уже активны и у них продолжительное время хранения. Некоторые профессиональные пекари считают, что инстантные дрожжи и активные сухие дрожжи дают худший вкус по сравнению со свежими дрожжами, но другие не видят разницы в конечном итоге.[3]
2. Никогда не используйте пивные дрожжи, дрожжи для производства шампанского или вина для выпечки.
3. 2 Отмерьте небольшое количество воды или молока. Налейте немного воды или молока в сохраняющую тепло емкость, запишите, сколько жидкости используете. Точный объем не имеет значения, но вы должны будете вычесть это количество из жидкости, необходимой по рецепту. 1/2 стакана (120 мл) будет более чем достаточно для рецепта обычного хлеба.
4. Например, если вы используете ½ стакана (120 мл) воды для активации дрожжей, а по рецепту в тесто нужно добавить 1 стакан (240 мл) воды, вместо этого добавьте 1/2 стакана (120 мл), так как оставшиеся 1/2 стакана (120 мл) жидкости вы добавите вместе с дрожжами.
5. 3 Подогрейте жидкость. Подогрейте жидкость до 105-110ºF (40–43ºC), чтобы она была теплой, но не горячей и без пара. Хотя и дрожжи лучше развиваются при более низких температурах, для активации сухих дрожжей нужно дополнительное тепло.[4]
6. Если у вас нет пищевого термометра, немного подогрейте жидкость до приятной теплоты. При более прохладной жидкости активация дрожжей занимает больше времени, но в слишком горячей жидкости дрожжи погибают и не активируются вообще.
7. 4 Добавьте в жидкость чайную ложку (5 мл) сахара. Для активации дрожжей достаточно только теплой воды, но сахар даст вам возможность определить, насколько готовы дрожжи. Активированные дрожжи будут есть сахар и синтезировать углекислый газ и другие вещества, это как раз тот процесс, который поднимает тесто и придает ему уникальный вкус. Быстро размешайте сахар, пока он не растворится.
8. Если вы забыли добавить сахар, вы можете сделать это уже после того, как положите в воду дрожжи. Это почти так же эффективно, но размешивать нужно будет аккуратнее, чтобы не расплескать или не повредить дрожжи.
9. 5 Насыпьте дрожжи на поверхность жидкости. Отмерьте столько дрожжей, сколько необходимо по рецепту и распределите их по поверхности жидкости. Если по рецепту вам необходимы свежие дрожжи, используйте вместо них ½ от указанного количества сухих дрожжей, так как сухие дрожжи более концентрированные.[5] Если по рецепту нужны инстантные дрожжи, используйте вместо них 1,25 дозы сухих дрожжей.
10. Помните о том, что некоторые типы дрожжей расширяются, когда к ним добавляется вода. Перелейте в большую емкость по необходимости, чтобы не допустить проливания.
11. 6 Мешайте дрожжи в течение 30–90 секунд. Когда дрожжи распределятся по водной поверхности или начнут потихоньку тонуть, неактивные дрожжи растворятся в воде и распределятся по бокам, а активные дрожжи соберутся по центру.[6] После этого осторожно смешайте дрожжи с водой.
12. Не обязательно точно соблюдать этот шаг. Маловероятно, что дрожжи активируются при перемешивании, даже если вы сделаете это немедленно.
13. 7 Подождите 10 минут, наблюдая за пузырьками или пеной. Если дрожжи живые и активные, они начнут потреблять сахар и выделять углекислый газ, именно этот газ способствует поднятию теста. Если поверхность смеси пенится, значит, дрожжи активны и можно добавлять остальные ингредиенты по рецепту.
14. Возможно, вы увидите пузырьки только по краям емкости.
15. Другие знаки активности — заметный дрожжевой запах или значительное увеличение объема, но не всегда.[7]
16. К сожалению, если смесь не дает пену, дрожжи скорее всего мертвые и их нельзя использовать для приготовления теста. Вы можете добавить немного теплой воды температурой не выше 115ºF (43ºC), и дать настояться еще 10 минут. Если пена все равно не появится, выбросьте эти дрожжи.
17. 8 Добавьте эту жидкую дрожжевую смесь в тесто по рецепту. Добавьте жидкость, содержащую дрожжи, когда это необходимо по рецепту. Не пытайтесь отфильтровать дрожжи.

Метод 2 из 2: Активация свежих дрожжей

1. 1 Проверьте свежие дрожжи на наличие проблем. Свежие дрожжи — это дрожжи, которые хранятся в немного влажной, спрессованной форме, что позволяет оставаться им активными, но не консервирует их настолько долго, как упаковка современных сухих дрожжей. Помните о том, что свежие дрожжи, скорее всего, не перенесут заморозку, их срок хранения только одна-две недели при комнатной температуре или один-три месяца максимум в холодильнике.[8][9] Если они затвердели или стали темно-коричневыми, их скорее всего уже нельзя использовать. Вы все-таки можете их проверить, попробовав активировать, но стоит купить дополнительную запасную пачку дрожжей заранее, чтобы не прерывать процесс приготовления выпечки.
2. Помните: свежие дрожжи также известны как дрожжи для пирогов, влажные дрожжи или прессованные дрожжи.[10]
3. Никогда не путайте жидкие пивные дрожжи со свежими дрожжами для выпечки. Для приготовления теста используйте только дрожжи для выпечки в любой форме.
4. 2 Налейте небольшое количество воды или молока в емкость, сохраняющую тепло. Отмерьте 1/4 стакана (60 мл) жидкости, необходимой по рецепту, который вы выбрали. Вы можете использовать больше, если вам нужно много дрожжей, но учтите, сколько вы налили, чтобы вычли это количество из необходимого по рецепту объема жидкости.
5. Например, если по рецепту нужен 1 стакан (240 мл) молока, вы использовали 1/4 стакана (60 мл) молока для активации дрожжей, добавьте в тесто только 3/4 стакана (180 мл) молока в дополнение к дрожжевой смеси.
6. 3 Подогрейте жидкость. Немного подогрейте жидкость, до 80-90ºF (27 – 32ºC), при этой температуре дрожжи развивают самую большую активность.[11] Свежие дрожжи уже активны, не в спящем состоянии, как сухие дрожжи, так что вам не нужно больше подогревать жидкость, чтобы они "пробудились”.
7. Температура должна быть чуть теплой. Пар или пленка на молоке означает, что оно слишком горячее и дрожжи могут погибнуть.
8. Так как свежие дрожжи уже влажные, технически вам не нужно добавлять в них воду. Вода рекомендуется в большинстве случаев потому, что комнатной температуры может быть недостаточно для активации дрожжей. Тем не менее, если в комнате тепло, вы можете просто размять вместе сахар и дрожжи.[12]
9. 4 Добавьте чайную ложку (5 мл) сахара. Дрожжи питаются почти любыми видами сладкого, так что добавьте немного белого сахара, коричневого сахара или чего-либо еще натурального и сладкого. Искусственные подсластители нельзя использовать для активации дрожжей.
10. 5 Добавьте дрожжи в жидкость. Осторожно введите количество дрожжей, необходимых по рецепту. Так как в свежих дрожжах содержатся некоторые жидкие компоненты наряду с самими дрожжами, вам придется подкорректировать количество, необходимое по рецепту, в зависимости от вида дрожжей:[13]
11. Если по рецепту нужны сухие активные дрожжи, используйте в два раза больше свежих дрожжей вместо них.
12. Если по рецепту нужны инстантные дрожжи, используйте в 2,5 раза больше свежих дрожжей вместо них.
13. 6 Подождите несколько минут и ждите появления пузырьков. Если пена или пузырьки появляются в течение 5-10 минут, дрожжи живые и активные, и смесь можно добавлять в тесто по рецепту. Иначе, при условии, что жидкость не слишком холодная или горячая, дрожжи мертвые и их нужно выбросить.
14. Так как свежие дрожжи поддерживаются в активном состоянии, их активация займет меньше времени, чем для сухих дрожжей.

Советы

• Если вы готовите тесто, вы можете активировать дрожжи в той же емкости, в которой готовите сухие ингредиенты. Просто сделайте ямку в муке и используйте ее вместо миски.
• Что касается сахара, почти все, что содержит химический сахар (сахароза, фруктоза и т.д.) и немного кислоты или вообще без нее: коричневый сахар, белый сахар, меласса или фруктовый сок, можно использовать. Искусственные подсластители не сработают.
• После активации дрожжи начнут пахнуть как пиво или хлеб. Это нормально.
• Если вы печете в сжатые сроки и дрожжи, которые у вас есть, раньше не использовали, лучше активировать их перед тем, как начнете замешивать тесто. Если дрожжи не активируются, у вас будет время сходить в магазин и купить другую пачку.
• Свет может погубить дрожжи.[14] Поэтому согласно многим рецептам выпечки хлеба тесто нужно держать в закрытой посуде.

Предупреждения

• Не добавляйте дрожжи в слишком холодную или слишком горячую воду. Это может их погубить или как минимум испортить процесс активации.
• Температура ниже10ºC может ввести дрожжи в спящее состояние, а температура выше 50ºC погубит их.
• Соль может замедлить активацию дрожжей или даже погубить их при высокой концентрации.[15] Добавляйте соль по рецепту в другие сухие ингредиенты, а не в емкость с дрожжами, даже если по рецепту написано иначе.