Как запекать мясо

3 методика:Основы запеканияКак запекать говядину и другие виды красного мясаКак запекать птицу

Запекание – это способ приготовления пищи с непрямым воздействием сухого тепла. В основном, мясо немного запекается при высокой температуре, чтобы взяться корочкой, после этого уменьшается огонь, и мясо пропекается изнутри дольше. Для запекания подходит любое мясо. Это отличный способ для того, чтобы сделать жесткое мясо нежным и раскрыть вкус и аромат нежирного мяса. Вы можете научиться основам запекания, а также узнать, как лучше запекать птицу и говядину.

Шаги

Метод 1 из 3: Основы запекания

1. 1 Решите, в чем вы будете запекать мясо. Запекание в духовке с конвекцией считается основным способом, так как в такой духовке производится циркуляция воздуха, которая немного ускоряет процесс запекания. Любое мясо в духовке с конвекцией будет немного быстрее готовиться. Несмотря на то, что чаще всего мясо запекают в духовке с конвекцией, это можно делать различными способами:
2. Самый распространенный способ запекания мяса – это приготовление в духовке с конвекцией в помещении. Мясо следует запекать на решетке или противне посредине при температуре 138-204 ˚C. Нежирное мясо следует запекать меньше при более высокой температуре, а жирное мясо запекают быстрее при низкой температуре.
3. Печь-жаровня и тандыр – это электрические печи или печи на дровах, которые могут нагреваться до очень высоких температур. Их используют для очень быстрого запекания мяса. В некоторых регионах это достаточно распространенный способ приготовления мяса в заведениях: его быстро запекают при температуре 260˚C или 315˚C, и в результате получается очень сочное мясо с хрустящей корочкой.
4. Мангалы, грили или коптилки можно использовать для запекания мяса на улице или, как часто называют, копчения. Этот процесс подразумевает длительное приготовление мяса при низкой температуре над непрямым жаром. Для этого способа вам нужно иметь уголь, чтобы поддерживать тепло. Так особенно часто запекается свинина.
5. 2 Выберите посуду. Мясо нужно класть в такое блюдо, куда будет стекать весь сок. Важно, чтобы он не попадал на источник тепла. Чаще всего используют глубокие противни, но разные типы мяса нужно запекать в разной посуде. Если у вас ее нет, вы можете купить одноразовые формы для запекания в любом супермаркете или сами ее сделать из фольги.
6. В глубоком противне следует запекать говядину, птицу, баранину и все остальное, что вы запекаете сверху на овощах. Если нижняя часть мяса не зажариться, легче всего его запекать в глубоком противне.
7. Для пропекания мяса со всех сторон его можно приготовить на решетке. Обычно так запекают мясо вроде баранины, чтобы оно могло спокойно лежать на решетке, и соки капали вниз на противень. Это потрясающий способ запекания для того, чтобы собрать сок из мяса для соуса грейви.
8. Вертел часто используют для приготовления курицы, которую постоянно переворачивают для равномерного запекания. Несмотря на то, что дома обычно мясо не готовят таким способом, иногда вы можете найти в продаже маленькие грили на одну курицу для домашнего приготовления.
9. 3 Перед запеканием доведите мясо до комнатной температуры. Курицу и другие большие куски мяса, которые вы планируете запекать, следует выложить на столешницу за несколько часов до того, как вы положите их в духовку, чтобы мясо нагрелось до комнатной температуры. Это нужно для того, чтобы мясо приготовилось равномерно, и у вас не получился большой кусок мяса, подрумянившийся снаружи и практически сырой внутри.
10. Положив мясо прямо из холодильника в горячую духовку, вы сначала нагреете его снаружи, а серединка останется холодной. Очень сложно правильно приготовить мясо, не нагрев его предварительно до комнатной температуры.
11. Всегда хорошо размораживайте замороженное мясо в холодильнике, перед тем как пытаться его запекать. Позвольте ему нагреться до комнатной температуры.
12. 4 Запекайте мясо ненакрытым. Для того, чтобы у вас получилась хрустящая корочка, мясо обычно не следует накрывать на протяжении всего процесса приготовления. После того, как вы вытащите его из духовки, накройте его и позвольте ему остыть, прежде чем его разрезать. Накрыв мясо во время запекания, вы не сделаете его сочнее или нежнее. Этого можно добиться только в результате правильного приготовления.
13. Также важно, чтобы вы не доливали никакую жидкость на дно противня ради того, чтобы мясо не пересушилось. Это называется тушение – сама по себе эффективная техника приготовления пищи, но к ней не следует прибегать, когда вы запекаете мясо.
14. 5 Начните запекать мясо при высокой температуре, затем сделайте ее меньше. Разные типы мяса запекаются при разной температуре приблизительно от 138˚C до 204˚C в зависимости от блюда, которое вы готовите, и размера мяса. Но, в основном, мясо начинают запекать при более высокой температуре 15-20 минут, затем ее понижают до 177-191˚C, и мясо запекается несколько часов. В следующих разделах даются указания касательно определенных видов мяса.
15. Нежное мясо, такое как филе и вырезка, следует постоянно запекать при высокой температуре. Этот процесс занимает меньше времени. Такое мясо не станет лучше от долгого приготовления при низкой температуре, которое помогает сделать нежным более жесткое и дешевое мясо, например, свиное плечо или лопатку.
16. Всегда перед тем, как помещать мясо в духовку, предварительно ее разогревайте. Не нужно нагревать мясо постепенно – следует его поместить в уже горячую духовку. Это поможет приготовить мясо более равномерно и сохранить его сочным. Так вы будете знать наверняка, что делаете все правильно.
17. 6 После запекания позвольте мясу остыть. Оно состоит из плотно соединенных белковых волокон, которые при повышении температуры выпускают воду. Она смешивается с жиром, которое мясо выделяет при нагревании, и, таким образом, образовывается ароматный сок, который раскрывает потрясающие вкусовые качества мяса. Если вы сразу же разрежете очень горячий кусок мяса, эти соки мгновенно вытекут на тарелку. Если вы позволите мясу полежать при более низкой температуре и накроете его на 10-20 минут, оно впитает соки и будет иметь лучший вкус. Поэтому все виды мяса, особенно говядина и птица, должны немого полежать после приготовления. [1]

Метод 2 из 3: Как запекать говядину и другие виды красного мяса

1. 1 Выберите правильный кусок мяса. Оно должно иметь достаточно жира, чтобы он растопился в духовке и придал мясу вкус и аромат. Также этот жир может быть хорошей основой для соуса грейви. Ищите свежее розовое мясо без сероватых участков с хорошим мраморной прослойкой жира для запекания. К самым распространенным таким частям относятся:
2. Спинная часть туши;
3. Вырезка;
4. Задняя нога;
5. Шея, лопатка;
6. Филе.
7. 2 Добавляйте к говядине простые приправы. Вы можете заправить мясо изысканными специями или маринадом, но говядина лучше всего получается с самыми простыми приправами. Запеченное мясо лучше имеет самый лучший вкус тогда, когда его не перебивает ничто лишнее. Добавьте специи сразу же тогда, когда мясо нагреется до комнатной температуры, перед тем как помещать его в духовку.
8. Обильно полейте говядину маслом (подсолнечным или другим вашим любимым маслом). Сливочное масло также хорошо подойдет для того, чтобы мясо покрылось вкусной хрустящей корочкой.
9. Обильно посолите и поперчите мясо со всех сторон. Мягко втирайте соль в мясо, чтобы она прилипла к поверхности.
10. 3 Запекайте мясо на противне на нарезанных овощах. Самый лучший способ запечь говядину – это приготовить ее на противне, устеленным сезонными овощами. Жир, стекая из мяса, поможет довести овощи до готовности и придаст им аромат и потрясающий вкус. Если вы захотите его процедить, он будет великолепной основой для соуса грейви. Также вы сможете подать овощи в качестве гарнира. Так что это проще простого.
11. Крупно нарежьте морковь, лук и красный картофель, и разложите эти овощами на противень. На этом этапе вам не нужно добавлять в них специи. Как только вы заправили мясо приправами, положите его сверху на овощи и поместите в духовку.
12. 4 Чтобы придать форму запеченному мясу, вы можете его связать. Иногда продолговатые или фаршированные куски мяса связывают кулинарным шпагатом, чтобы придать им ровную форму и более равномерно приготовить. Это необязательно делать со всеми кусками мяса, но если вы готовите рулет, вам, вероятно, понадобится его связать перед запеканием.
13. Перевязать кусок говядины несложно. Используйте три отрезка шпагата и обвяжите мясо в виде бруска. Обвязывайте крепко, чтобы мясо не потеряло форму.
14. 5 Перед запеканием вы можете подрумянить мясо на сковороде. Вместо того, чтобы запекать говядину при высокой, затем при низкой температуре, ее часто сначала обжаривают на сковороде, а затем отправляют доходить в духовке (как стейк). Так делают при приготовлении говядины «Веллингтон» и других блюд.
15. Для того, чтобы подрумянить мясо, подогрейте масло в чугунной сковороде на высоком огне. Как только масло начнет испаряться, положите мясо на сковороду. Оно должно немедленно зашипеть. В противном случае уберите мясо и подождите дольше. Подрумяньте мясо со всех сторон, затем положите его на противень и отправьте в духовку.
16. Не убирайте и не выбрасывайте жир из мяса, которое вы будете запекать. Оно растопится и придаст овощам великолепный вкус.
17. 6 Запекайте говядину при 163˚С с расчетом 30 минут на 450 г. Куски разного размера готовятся за разное время, но стандартное правило – 30 минут на 450 г. Если вы пользуетесь термометром для мяса, выньте говядину из духовки, когда она будет иметь температуру на несколько градусов ниже желаемой. Ниже расписана степень готовности мяса согласно его температуре. Считается, что самая вкусная говядина – полусырая, но готовьте на ваше усмотрение.
18. Полусырое мясо имеет температуру 54-57˚С, и внутри оно должно иметь ярко-малиновый (близкий к фиолетовому) цвет. Такое мясо должно быть очень нежным и сочным.
19. Слабо прожаренное мясо имеет температуру 54-57˚С. Оно должно быть слегка ярче, краснее и теплее, чем полусырое мясо.
20. Мясо средней степени прожаренности должно иметь температуру 57-63˚С. Оно имеет ярко-розовые цвет и менее сочное, чем слабо прожаренное мясо.
21. Хорошо прожаренное мясо имеет температуру 63-68˚С. Оно достаточно твердое и подрумяненное изнутри.
22. Сильно зажаренное мясо имеет температуру выше 68˚С. Оно должно быть жестким и иметь темный цвет снаружи и внутри. В общем, сильно пропекать мясо не рекомендуется.
23. 7 Накройте мясо и позвольте мясу постоять 10-15 минут. Когда мясо практически дойдет до желаемой температуры, вытащите его из духовки и снимите с противня. Положите его на доску или блюдо и накройте алюминиевой фольгой. Пока мясо будет лежать, оно будет продолжать готовиться. Температура немного снизится и будет идеальной для того, чтобы мясо приготовилось до конца.
24. Нарезайте мясо толстыми ломтиками, чтобы оно быстро не остыло. Куски должны быть щедрыми, особенно если мясо полусырое – как минимум 2 см толщиной.

Метод 3 из 3: Как запекать птицу

1. 1 Запекайте птицу целиком. Это самый лучший способ запечь курицу, индейку и других птиц из отряда куриных. Вам понадобится минимум приготовлений, и вы получите максимальный результат. Это самый лучший способ запечь сочную и ароматную курицу в духовке.
2. Для запекания вы можете купить 1,4-2,3-кг курицу. Она идеально подойдет для ужина. Вам не нужно будет ее разрезать или разделывать перед запеканием.
3. 2 Засолите или замаринуйте птицу. Ее можно приправить простыми специями и запечь в духовке с минимальными стараниями. Но если вы промаринуете птицу несколько часов или ночь перед запеканием, у вас получится еще вкуснее. [2]
4. Перед тем, как мариновать птицу, сделайте разрезы ножом на грудинке, ножках и по всей оставшейся части курицы со всех сторон. Кончиком прокалывайте мясо так, чтобы нож доходил до косточки. Так промаринуется не только шкурка, но и мясо внутри.
5. Простой французский способ запекания курицы: возьмите два лимона, головку чеснока, немного свежего тимьяна, соль и перец. В миску выдавите сок из лимонов и разрежьте головку чеснока пополам. Добавьте приправы (шалфей, розмарин или другие пикантные травы) и положите курицу в миску грудинкой вниз на несколько часов. Поставьте в холодильник. Перед запеканием начините курицу лимонами, чесноком и травами.
6. Для того чтобы засолить птицу, замочите ее в смеси из теплой воды, сахара и соли на ночь, чтобы мясо пропиталось соками и ароматом. Перед запеканием хорошо процедите курицу.
7. 3 Снаружи и внутри посыпьте птицу специями. Даже если вы мариновали птицу, не помешает ее обильно посолить и поперчить снаружи и внутри. Так вы приправите мясо со всех сторон и максимально раскроете его вкус. Все мясо пропитается солью, так как оно будет выпускать сок.
8. 4 Перед запеканием свяжите шпагатом ножки птицы. Это поможет равномерно ее приготовить и сохранит всю начинку (если есть) внутри. Если ножки не связывать, они приготовятся быстрее и пересушатся.
9. Есть много интересных способов перевязать ноги курицы, но самый простой из них – это связать их вместе шпагатом. Завяжите обычный бантик – и все.
10. 5 Запекайте птицу в глубоком противне. Как и говядину, птицу обычно лучше всего запекать на сезонных овощах, например, на луке и моркови. Крупно нарежьте овощи, которые вам по вкусу, на дно противня, и положите на них курицу.
11. Не запекайте курицу в рукаве. «Купите рукав для запекания, и ваша курица приготовится быстрее, так как он превратит вашу духовку в супер-нагревающую микроволновку» - это сущий миф, рекламная уловка. Курица в рукаве получается очень сочная, но она теряет много вкусовых качеств, которые имела бы при обычном запекании. Не спешите и сделайте все правильно.
12. 6 Начните запекать птицу при температуре 218˚С. Птицу всегда нужно начинать готовить при более высокой температуре, затем ее снизить до 177˚С и продолжать запекать с расчетом 20 минут на 450 грамм плюс 15 минут дополнительно. В духовке с конвекцией птица готовится немного быстрее. Индейка, особенно крупная, может готовится немного дольше. [3]
13. Если хотите, вы можете полить курицу жиром во время запекания, но это не является необходимостью. Самый лучший способ приготовить сочную птицу – это не передержать ее в духовке и позволить настояться после приготовления.
14. Если вы пользуетесь термометром для мяса, проверяйте температуру в бедре и грудинке. Готовое бедро должно иметь температуру 82˚С, а грудинка – 71˚С.
15. Чтобы проверить готовность курицы, обратите внимание на сок. Самый простой способ – это взять нож и воткнуть его в часть между ножкой и нижней частью грудинки. Должен выйти прозрачный сок. Если он розоватый или мутный, курица пока не готова.

Советы

• Готовьте маринад, который вам нравиться по вкусу.
• Убедитесь, что гриль нагрет до необходимой температуры.

Предупреждения

• Всегда готовьте мясо до тех пор, его температура не достигнет 71˚С.