Как стать изысканным поваром всего за три урока

Вы были ранее в ресторане? Когда вы ели блюдо, вы считали его восхитительным, но когда пришло время платить, оно стало ужасным. Вы когда-нибудь хотели готовить как настоящий шеф-повар? Если да, то эта статья поможет вам стать отличным шеф-поваром.

Шаги

1. 1 Итак, урок займет у вас 1 час. Вы будете проводить их по одному в разные дни. Вам понадобиться приготовить основные блюда для эксперимента. Приготовьте большие порции блюд, потому что вам необходимо будет пробовать их и вам не захочется переделывать новые порции. Если вы обычно готовите для семьи, то не делайте этого сейчас. Если вы готовите для кого-то другого, тогда хорошо.
   • Выберите одно или два следующих блюда и приготовьте их заранее так, чтобы вы были уже готовы к первой проверке. Я не буду давать вам рецепт, но ничего. Ни одно блюдо не имеет заправки, дополнительных ингредиентов или сложностей в приготовлении. Вам понадобится ½ чашки блюда основы на каждого человека на каждый эксперимент. Для каждого эксперимента понадобится 3-4 порции, так что 4 порции × 3 урока = 12½ порций в чашке = 6 чашек на человека. И люди не должны съесть все до последнего кусочка. Помните, это эксперимент.
   • Запеченный картофель. Вам потребуется микроволновка, не печь. Он отлично подходит для эксперимента. Нарежьте картофель на кубики размером 2,5 см. Распределите на блюде и поставьте в микроволновку на интенсивный режим до готовности (около 10 минут). Поверхность картофеля будет сухой, а серединка мягкая. Поместите его в большой мешочек или выложите на блюдо и накройте и поставьте в холодильник для дальнейшего использования.
   • Отварной рис. Проверьте рецепт, но самым легким способом приготовления блюда является смешивание воды и риса в определенных пропорциях и доведения до кипения. Когда вода закипит, перемешайте рис несколько раз. Сделайте огонь минимальным и готовьте около 20 минут, регулярно помешивая. Рис станет рыхлым и слипнется. Не беспокойтесь. Когда рис будет готов, сделайте то же, что сделали с картофелем. Используйте его остывшим позже.
   • Паста. Используйте макароны, бантики или другие некрупные и плотные виды пасты. Следуйте инструкции на упаковке. Когда паста будет готова, сделайте с ней то же, что сделали с картофелем – поставьте в холодильник. Теперь, если вы все делали правильно, то у вас должно было уйти 20 минут на подготовку, 20 минут на приготовление и 10 минут на хранение – неплохо для 1-часовго урока. Все вышеуказанное можно хранить неделю в холодильнике. Проведите эксперимент в другой день, так как это легче и быстрее.
2. 2 Соусы. Первый урок. Мы приготовим 2 основных соуса с 2 вариантами каждый. Вам понадобится 4 маленьких и средних сковороды, но вы можете использовать и одну большую, если понадобится. Вот базовые ингредиенты.
   • Соус 1: 1 банка куриного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, вода (1 банка, если понадобится). Растопите масло на средней сковороде на среднем огне. Добавьте муку и хорошо перемешайте, пока мука не начнет подрумяниваться (1-2 минуты). Влейте бульон и доведите до кипения. Постоянно помешивайте. Варите 2 минуты, затем выключите огонь. Если смесь очень густая и липкая, влейте немного воды и перемешайте. Добавляйте воду до получения консистенции кленового сиропа.
   • Соус 2: 1 банка куриного бульона, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, вода (1 банка, если понадобится). Доведите бульон до кипения. Смешайте крахмал с 1 ст. ложкой воды. Он начнет густеть, а затем станет жидким. Влейте белую смесь в кипящий бульон, постоянно помешивая. Варите 1 минуту и выключите огонь. Придайте такую же консистенцию, как и в предыдущем рецепте. Если вы будете варить крахмал больше 4-5 минут, он может начать распадаться и стать жидким снова.
   • Для вариаций используйте соль, перец, любой твердый или полутвердый сыр по вашему желанию и горчицу (сухую или обычную).
   • Влейте половину смеси из каждой сковороды в другую. Вы поставите каждую сковороду на средний огонь в следующем шаге
   • Сковорода 1 – никаких вариаций.
   • Сковорода 2 – Попробуйте соус и добавьте соль и перец (понемногу), пробуя каждый раз.
   • Сковорода 3 – Добавьте горчицу и соль (около 1/8 ст. ложки для эксперимента) по вкусу.
   • Сковорода 4 – Добавьте ¼ чашки натертого сыра и мешайте, пока сыр не растает.
   • Подождите – у вас есть два соуса и четыре вариации. Но всего лишь две вещи, которым вы учитесь. Консистенция и вкус соуса. Подайте тарелку с 1/4-1/2 чашки любой основы, подогретой в микроволновке на протяжении 1 минуты, и соусами. Вы хотите таким образом определить различие между соусом на основе муки и крахмала. Они будут выглядеть по-разному, и иметь разную консистенцию. Теперь, попробуйте на вкус и посмотрите, какая основа подходит к каждому соусу. Обратите внимание, что основа может быть одной, но какой ведь разный вкус придает ей соус.
3. 3 Специи. Второй урок. В каждом рецепте есть заправка, травы и специи, поданные в нужных пропорциях. Проблема в том, что они указаны по вкусу автора рецепта. У меня был фантастический рецепт тыквенного пирога, который я делала из свежей тыквы, а не из консервированной. Мне нужно было перепробовать 20 разных вариантов, пока я не нашла свой идеальный рецепт. Другие также любят этот пирог, но, возможно, вам он не понравится. Почему вы должны захотеть приготовить мой рецепт, если вы не любите имбирь? Существует много различных руководств, которых придерживаются шеф-повара. Существуют сотни видов специй, но я не буду рассказывать вам обо всех. Вам стоит запомнить, что перед тем, как что-то готовить, вам необходимо сформировать представление об этом блюде. Поищите в интернете, и вы найдете сотни сайтов о специях. Вам нужно искать вид специи, с чем она обычно используется, какие другие специи подходят к ней, является ли она аллергеном, какой у нее вкус и как вам ее определить. Например, анис – это семена, которые после помола становятся темным порошком с грубоватым немного горьким вкусом, зачастую используется вместе с лакрицей. Анис используют для приготовления конфет, салатов с рыбой и рагу. В конце концов, вам нужно экспериментировать с различными заправками и найти тот вариант, который вам нравится для определенного блюда. Как только вы сделаете небольшие шпаргалки, то они станут для вас практически всем необходимым для приготовления фантастически вкусного блюда. Поэкспериментируйте с малораспространенными специями, такими как шафран, для определения их отличительного вкуса. В итоге, вы соберете отличную полку с 8-20 баночками со специями, которые вы чаще всего используете. Большинство специй продается сухими в баночках. Но убедитесь, что вы поэкспериментировали и со свежими специями, особенно с теми, которые легко можно найти в магазине. Не забывайте расширять ваши познания. Мы говорим о познаниях в главных блюдах. Что насчет печений, мороженого и напитков? Вы любите гвоздику, имбирь и мускатный орех? В каких пропорциях они больше всего вам по вкусу?
   • Теперь проводим эксперимент. Купите две банки соуса для спагетти по вашему желанию. Постарайтесь найти соус без добавления мяса, сыра, зелени и специй. Помните, что вы тестируете для того, чтобы увидеть, что вы можете сделать иначе. Как и раньше, начните с двух сковородок, с одной банкой соуса в каждой. Ваши вариации базируются на таких компонентах: соль, перец, сахар, смесь итальянских трав, свежий базилик, свежий майоран, свежий орегано, свежий тимьян или хотя бы три из них.
   • Доведите до кипения ½ банки соуса в каждой из 4 сковородок до кипения на среднем огне. Не дайте дну подгореть. Вы добавите соль, перец и сахар в остальные три, но добавляйте по чуть-чуть до достижения желаемого вкуса.
   • Сковорода 1 – без вариаций
   • Сковорода 2 – соль, перец, сахар
   • Сковорода 3 – сухая смесь итальянских трав, соль перец, сахар
   • Сковорода 4 – свежие травы, соль, перец, сахар. Из свежих трав вам понадобятся листья, но не стебли. Протрите и отделите листья. Острым ножом порубите травы на кусочки размером 0,6 см. Не смешивайте их.
   • Сковородам 3 и 4 необходимо дать несколько минут для того, чтобы все ароматы открылись и смешались, и через 3 минуты можете пробовать. Тушение на маленьком огне предотвращает переваривание трав и специй. В результате приготовление, вы заметите, что вы используете в 3-4 раза больше свежих трав, чем сушеных.
   • В Сковороду 2 добавьте соль, перец и сахар по вашему вкусу. Добавляйте по щепотке за раз. Большинство поваров не понимают, что секретным ингредиентом в томатном соусе к пасте является сахар. Добавьте небольшое количество сахара, но достаточное для того, что сгладить резкий и кисловатый вкус соуса. Некоторые повара используют все больше и больше сахара. Как только вы заправили Сковороду 2 по вашему вкусу, проделайте то же со Сковородами 3 и 4, но добавьте только 2/3 того количества соли, перца и сахара. Вы сможете потом добавить еще, если захотите.
   • Для Сковороды 3 начните с 1 ст. ложки сухих трав и 1 ст. ложки каждого вида свежих трав (4 ст. ложки в общем). Хорошо перемешайте, проварите 3 минуты и попробуйте. Продолжайте этот процесс до того времени, пока вы не получите желаемый результат. Постарайтесь выделить те элементы вкуса, которые вам не нравятся. Вы удивитесь, насколько небольшое количество сахара может изменить вкус соуса. Если вам необходимо больше специй, добавляйте их понемногу, ½ от количества указанного в рецепте. Это может занять у вас 10-15 минут, а со временем подготовки это будет не более 30 минут.
   • Когда все будет готово, снова подайте тарелки с 4 основами, готовыми к дегустации. Нагрейте их в микроволновке на протяжении 1 минуты. Налейте немного соуса из каждой сковороды на тарелку с основой и пробуйте. Если вы привыкли добавлять твердый сыр, приготовьте его, но посыпайте блюдо только после того, как вы распробуете все варианты. Вы научитесь использовать базовый соус, решать, какие сухие и свежие травы вы могли бы использовать, что от этого изменится, какие нотки вкуса это добавит, какие на вкус свежие травы, меняют ли они консистенцию соуса, как сахара влияет на вкус соуса и, наконец, как вариации соуса меняют вкус основных блюд.
4. 4 Температура. Последний урок. Существует много тестов, вариаций с химическими процессами, изменениями ингредиентов и шагов, которые являются необходимыми для создания шедевра. Однако, температура – неотъемлемый компонент вкусного блюда. Вместо того чтобы готовить сухой или влажный пирог, мы приготовим нечто более трудное и распространенное – запеченное мясо. Вы можете выбрать любое мясо, любой формы, любого размера, с жиром или без. Мой совет – 2 куска говядины для запекания среднего размера. Урок заключается в последовательности и правильной температуре. Мы не будем описывать рецепт. Одной из самых больших ошибок поваров является слепое следование рецепту. Иногда намного лучше переставить некоторые шаги местами.
   • Для приготовления обоих стейков мы будем использовать те же подготовительные процедуры. Разрежьте каждый стейк пополам на абсолютно равные тонкие кусочки. Они должны быть как минимум 5-7,5 см толщиной. Все кусочки будут завернуты в пластиковый пакет или большой пакет с застежкой на 24-48 часов. Это сделает мясо более мягким. В оба пакета налейте 2 чашки воды и 4 ст. ложки соли и перед запечатыванием выпустите из пакетов весь воздух. Этот рассол используют многие повара для придания мясу сочности и мягкости перед приготовлением. Когда вы будете готовы к запеканию, здесь будет отличительным элементом только температура.
   • Смешайте 1 ст. ложку соли и ½ ст. ложки перца в миске и хорошо разотрите обратной стороной ложки. Если у вас есть ступка, используйте ее. Вы можете удвоить количество ингредиентов, если необходимо. Промокните 4 куска мяса бумажным полотенцем. Смесью натрите всю поверхность мяса. Вам не нужно покрывать мясо толстым слоем специй. Поместите свернутый шарик фольги под каждый кусок мяса так, чтобы он не запекался в собственном соку.
   • Запеченное мясо 1 (без рассола) – нагрейте 1 ст. ложку растительного масла на сковороде. Как только оно начнет дымить, поместите мясо и обжаривайте до золотистой корочки. Переверните для обжаривания обеих сторон.
   • Запеченное мясо 3 (с рассолом) - нагрейте 1 ст. ложку растительного масла на сковороде. Как только оно начнет дымить, поместите мясо и обжаривайте до золотистой корочки. Переверните для обжаривания обеих сторон.
   • Запеченное мясо 2 (без рассола) – сделайте предыдущий шаг в самом конце приготовления, не сейчас.
   • Запеченное мясо 4 (с рассолом) - сделайте предыдущий шаг в самом конце приготовления, не сейчас.
   • Температура для мяса является ключевым моментом приготовления. Каждый думает о конечной температуре в середине куска во избежание различных инфекций, это никак не придает мясу вкуса. Как только мясо начинает нагреваться, оно проходит несколько стадий. Каждая стадия выполняет свои функции. От высокой температуры (200-315°С) мясо зажарится снаружи, сформируется жесткая шкурка, которая будет препятствовать попаданию тепла в середину и выходу влаги изнутри. Звучит хорошо? Не очень. Низкая температура (93-149°С) очень медленно проникает в середину куска, и нужно много времени для достижения необходимой температуры внутри, но зато вся наружная часть остается более холодной. Благодаря этому, волокна коллагена и жиров в мышцах начинают готовиться, изменяться и становятся мягче. Чем дольше это будет продолжаться, тем мягче мясо у вас получится. Запеченное мясо 2 и 4 нужно поставить в духовку как можно скорее при температуре 149°С примерно на 1-2 часа. Время не всегда определяет готовность, так что используйте термометр для мяса. После двух часов, и каждых 15-20 минут после этого времени, вставляйте термометр в середину куска подальше от кости и измеряйте температуру. Когда она будет равна 82°С, вы готовы к следующему шагу. Вынимайте мясо из духовки.
   • Нагрейте духовку до 232°С и поместите в нее Запеченное мясо 1 и 3. Запекайте при высокой температуре 20 минут перед тем, как использовать термометр. Снизьте температуру до 82°С. Пока мясо запекается, обжарьте Запеченное мясо 2 и 4 так же, как мясо 1 и 3. Все должно приготовиться в одно время. Когда мясо готово, снимите его с огня и дайте постоять 5 минут. Это позволит соку, который выделился из мяса, впитаться снова и придать ему мягкость.
   • Пока мясо отдыхает, соберите весь сок в одну сковороду. Лучше хранить его вместе. Доведите его до кипения и попробуйте его. Определите, что бы вы хотели добавить для придания желаемого аромата. Если ранее вам понравился соус с мукой и маслом, то приготовьте его в отдельной сковороде и используйте сок в качестве бульона. Если вам понравился соус из крахмала, тогда просто разводит его мясным соком. Снова попробуйте на вкус и решите, чего не хватает.
   • Подайте тарелку с подогретыми основами и тонко нарезанными кусочками всех 4 видов мяса. Подайте подливку отдельно так, что каждый кусочек мяса можно попробовать сперва без нее. То, на что вам стоит обратить внимание, это цвет, нежность, сочность, сухость, вкус, текстура и т.д. Вы определите, что медленно приготовленное мясо намного нежнее и более сочное и, зачастую, более розовое в середине, чем при обычном способе запекания. Маринованное, затем обжаренное и потом запеченное мясо, скорее всего, понравится меньше всего.
5. 5 Да, вот так вы и сможете стать изысканным поваром. Вы пока еще не стали им. Нужно много терпения, экспериментов и понимания того, что это ваш рот и баловать его стоит так, как вы того хотите. Вы научились готовить несколько соусов, но более важно, вы узнали, как соусы могут изменить вкус любого блюда. Существуют сотни соусов, но основных всего 6 для основных блюд и 6 для десертов. Экспериментировать не сложно. Вы научились использовать свежие и сухие специи, или не использовать их вообще, и узнали, что все эти варианты придают особый вкус блюду.
   • Попробуйте приготовить другие соусы, печения, овощи, рыбу, десерты, напитки, сэндвичи и т.д. Вы когда-нибудь пробовали блинчики или вафли с маслом, арахисовым маслом и кленовым сиропом? Будьте оригинальными иногда. Вам это понравится. Быть шеф-поваром значит знать, что вы любите и как использовать различные комбинации для усовершенствования вкуса любого блюда. Когда вы научитесь этому, тогда вам будет легче угодить самым прихотливым гурманам.
   • Приятного аппетита!