Как подмешать белки к тесту

3 методика:отделяем белки от желтковвзбиваем белкивводим белки в тесто

Чтобы сделать воздушное тесто для торта (как показано в этой инструкции), а также суфле или невероятно нежные вафли, в тесто вводят яичные белки. Это требует немного практики. Яичные белки необходимо добавлять осторожно, чтобы не испортить их воздушную текстуру.

Шаги

Часть 1 из 3: отделяем белки от желтков

1. 1 Выберите очень свежие и холодные яйца. Чтобы отделять белки от желтков было легче, выбирайте большие или очень большие яйца. Лучший результат можно получить из очень свежих яиц, так как белковые нити, которые придают яичным белкам жесткости, со временем разрушаются.
2. 2 Аккуратно отделите белок, чтобы желток или кусочки скорлупы не попали в него. Существует несколько способов, как это сделать[1]:
   • Осторожно разбейте яичную скорлупу посередине и подержите над тарелкой таким образом, чтобы белок медленно стекал в тарелку, а желток оставался в скорлупе
   • Способ второй: поместите все содержимое яйца в пустую тарелку, а затем слейте белок, стараясь не задеть желток. Можете придерживать желток ложкой. Оба метода требуют некоторой практики.
   • Способ третий: Держите над миской шумовку. Разбейте яйцо и позвольте ему стечь на шумовку. Таким образом, белок будет стекать в миску, а желток - оставаться в шумовке.
3. 3 Позвольте яичным белкам нагреться до комнатной температуры. Желтки вы можете сохранить для другого рецепта – к примеру, приготовить домашний майонез.

Часть 2 из 3: взбиваем белки

1. 1 Положите яичные белки в посуду с прямыми стенками и округленным дном, и взбейте на скорости выше средней или на высокой скорости миксера. Водите миксером по периметру миски, чтобы тщательно и равномерно перемешать ингредиенты.
2. 2 Взбивайте белки до нужной консистенции. Хорошо взбитые белки должны быть равномерно белыми и густыми. Они формируют мягкие пики и выглядят легкими и пушистыми. Это завершающий момент. [2]
   • В некоторых кулинарных книгах рекомендуется добавлять немного (обычно менее ¼ чайной ложки) винного камня, чтобы белки взбивались быстрее.
3. 3 Добавьте в тесто около трети взбитых белков, и размешайте. Это смягчит тесто, и остаток белков будет легче ввести. Достаточно, чтобы тесто было едва перемешано и выглядело немного комковатым.
   • Убедитесь, что остальные ингредиенты тщательно перемешаны в соответствии с тем рецептом, который вы используете, прежде чем вы добавите белки.

Часть 3 из 3: вводим белки в тесто

1. 1 Добавьте белки в тесто. Затем с помощью большой кухонной лопатки аккуратно приподнимите половину теста и накройте ею вторую половину. Проделайте это еще несколько раз.[3]
   • Добавлять белки в тесто даже лучше металлической ложкой или лопаткой.
2. 2 Не перемешивайте тесто с белками. Цель этого процесса – сохранить воздух во взбитых белках. Будьте осторожны: смешайте тесто ровно настолько, чтобы равномерно распределить белки, и никогда не используйте для этого электрический миксер.[4]
3. 3 Готово. Готовая масса должна все еще выглядеть комковатой, и даже кое-где могут проглядывать белки.

Советы

• Не добавляйте белки до тех пор, пока не будете готовы начать готовить. Некоторые виды теста требуют охлаждения перед готовкой, но взбитые белки могут быстро опасть, теряя свои качества.
• Белки комнатной температуры взбиваются лучше, чем охлажденные белки из холодильника.

Что вам понадобится

• Электрический миксер.
• Большая кухонная лопатка.
• Посуда, в которой вы будете смешивать ингредиенты.
• Свежие яйца.