Как научиться выпекать

3 части:Основы выпечкиВыпекание для отдельных видов продуктовПрименение ваших пекарских навыков

Выпечка - это процесс настолько простой, что первые пекари еще 4000 лет назад умудрялись использовать для этого горячие камни.[1] Но выпечка по-прежнему остается объектом для любопытных экспериментов поваров, так как она позволяет создавать по-настоящему сложные кулинарные шедевры. Если вы прежде никогда не пекли, это руководство расскажет вам о базовых основах выпечки, предоставит советы для запекания различных продуктов и предложит вам несколько рецептов, чтобы вы начали печь. Не беспокойтесь - если древние Египтяне умели это сделать, значит, сможете и вы!

Шаги

Часть 1 из 3: Основы выпечки

1. 1 Найдите источник тепла. Когда еда печется, она нагревается от краев к центру, в результате чего получается румяная хрустящая оболочка и мягкая серединка. Для запекания вам понадобится источник тепла, который сможет подогреть пищу достаточно для того, чтобы еда полностью пропеклась (это особенно важно для мясных блюд, так как не прожаренное мясо может содержать болезнетворные микроорганизмы.) На сегодняшний день самым распространенным устройством для запекания считается духовка. Современные печи позволяют установить точные, контролируемые температуры для приготовления пищи и обеспечивают легкое проникновение тепла в еду без утечки. Хотя это менее популярно, но можно использовать целый ряд альтернативных методов для выпечки, включая:
   • Традиционные открытые печи, такие как Тандор
   • Голландские печи
   • Микроволновые печи (технически, это не для выпекания - СВЧ-излучение используется для разогрева пищи. Тем не менее, существуют рецепты «выпечки в микроволновке» для выпекания традиционных хлебобулочных изделий, печенья в микроволновой печи.)
2. 2 Выберите разумный рецепт. Рецепты выпечки могут варьироваться от простого (стандартные блюда, как хлеб или куриные грудки) до многоэтапного (например, причудливо оформленные десерты, которые вы можете увидеть на специальных кулинарных шоу, таких как Торт Шеф). Если вы новичок, то лучше придерживаться чего-то простого – несложный рецепт печенья или какие-нибудь простые куриные окорочка. Перед началом убедитесь, что у вас есть все ингредиенты, описанные в рецепте приготовления – бросьтесь по магазинам, чтобы не усложнить потом процесс приготовления и можете даже запастись определенными скоропортящимися составляющими.
   • Если можете, взвесьте ваши ингредиенты, прежде чем начать. Это не так важно, но это очень ускоряет процесс выпечки.
   • Соблюдайте гигиену. Мойте руки перед началом любого кулинарного действия и после прикосновения к любым сырым продуктам, которые могут содержать болезнетворные бактерии (особенно мясу, птице и яйцам.)
   • Одевайте одежду, которую не жалко испачкать, или фартук.
3. 3 Предварительно нагрейте духовку. По своей природе, для всех рецептов выпечки требуется высокая термостойкость. Нагрейте духовку до температуры, предусмотренной в вашем рецепте. Затем, выполните следующие действия! Оставьте вашу духовку прогреваться – ей понадобится время, чтобы достичь нужной для выпечки температуры. Пока духовка прогревается, вы можете сделать другие подготовительные шаги по вашему рецепту. Духовка должна быть нужной (или примерной) температуры, перед тем как вы положите туда продукты согласно рецепту
   • Это заманчиво, но не стоит открывать дверцу духовки, прежде чем вы будете готовы положить свою еду. Это высвободит тепло из духовки, приведет к снижению температуры и увеличению времени, необходимого для достижения нужной температуры.
4. 4 Действуйте, согласно рецепту. Каждый рецепт отличается - нет стандартного набора правил, идеально подходящих для любого процесса выпечки. Однако, большинство рецептов выпечки состоит из некоторых или всех из следующих основных шагов:
   • Подготовка (для мяса, птицы, овощей). Если вы положите продукты в духовку без предварительной подготовки, вкус блюда будет в лучшем случае сухим и мягким, а в худшем – неправильно приготовленным. Мясо, как и куриные грудки, в большинстве случаев необходимо заранее мариновать, фаршировать и/или обжаривать на сковороде. Такие овощи, как картофель, нужно проколоть вилкой перед запеканием, чтобы испарилась влага. Почти в каждом рецепте есть описание своего рода подготовительного процесса для блюда.
   • Смешивание ингредиентов (для выпечки, десертов и др.) Часто, жидкие и сухие ингредиенты смешивают в отдельных мисках, а затем перемешивают вместе, чтобы сделать смесь или тесто.
   • Подготовка посуды для выпечки. Кастрюли и сковородки не всегда подходят для выпечки. Иногда, им нужна специальная подготовка перед выпеканием – во многих рецептах выпечки, например, нужно смазывать форму.
   • Выкладка продуктов на противне. Тесто, подготовленное мясо или овощи не испекутся так как надо, если вы установите противень на дно духовки. Как правило, заготовку ставят в металлической форме, стекле или керамической посуде, которую легко будет доставать из духовки (с прихватками).
   • Приготовление пищи в духовке на большом огне. Это то, что определяет качество выпечки. Все рецепты выпечки нужно готовить в духовке (или в альтернативной печи.) Обратите внимание на описание места расположения пищи в духовки относительно источника жара.
5. 5 Поставьте заготовку в духовку. Как только вы подготовите продукты, согласно рецепту, и убедитесь, что духовка прогрета, поставьте заготовку (на противне для запекания) в духовку. Закройте дверцу и включите таймер на время, необходимое для приготовления блюда. Теперь, ждите пока блюдо приготовится, и наслаждайтесь вкусными ароматами (если все пойдет как надо), которые наполняют вашу кухню.
   • В это время помойте посуду, которой вы пользовались для предварительной подготовки блюда.
   • Вполне нормально проверять готовность блюда, включая лампочку в духовке или быстро открывая дверцу. Если вы откроете дверцу, закройте ее как можно быстрее, чтобы духовка не потеряла свое тепло. Если вы переживаете, что блюдо подгорит, проверьте его посреди процесса выпекания и потом еще раз, если это будет необходимо.
6. 6 Выньте блюдо из духовки. Когда время приготовления истекло, и вы проверили блюдо, чтобы убедиться, что оно выглядит готовым – доставайте из духовки. Воспользуйтесь чем-то для защиты рук – хорошо сгодятся прихватки, поскольку они позволяют сохранить ловкость рук, когда вы держите блюдо, в крайнем случае, аккуратно воспользуйтесь плотными полотенцами чтобы держать форму для запекания.
   • Будьте осторожны! Обратить внимание на еду, когда вытягиваете ее из духовки, чтобы не забрызгаться горячими соками. Выпекание может показаться веселым, расслабляющим занятием, но если не соблюдать меры предосторожности на этом этапе, оно может привести к болезненным травмам.
   • Поставьте ваш шедевр куда-нибудь, где он не подпалит поверхность или что-либо поблизости. Воспользуйтесь плотной тряпкой, прихватками или подставкой под горячее для защиты столешниц.
7. 7 Пусть ваше блюдо остынет. Еда из духовки, как правило, слишком горячая. Она также может еще не быть до конца готовой – хлебобулочные изделия слишком мягкие в руках, когда вы достаете их из духовки. Дайте вашему блюду остыть перед употреблением – бережно положите блюдо в прохладное место, в котором холодный воздух остудит поверхность, если это предусмотрено рецептом.
8. 8 Добавьте гарнир или украсьте ваше блюдо. Для некоторых блюд внешнее украшение используется в первую очередь для визуальной презентации, для других – неотъемлемая часть вкуса. Например, украшение петрушкой вряд ли сыграет важную роль для запеченной пасты, но простой, сухой пирог без глазури станет невероятно мягким. Ваш рецепт может состоять из конкретных инструкций по украшению и даже содержать отдельный список ингредиентов для декоративных элементов (как правило, это касается кремов и соусов). Сделайте пару последних штрихов, подавайте и наслаждайтесь!

Часть 2 из 3: Выпекание для отдельных видов продуктов

1. 1 Выпекание хлеба, булочек и десертов. Когда большинство людей думает о «хлебобулочных изделиях», они представляют хлеб и булочки – разновидности продуктов, которые вы можете частенько покупать в пекарне. Для этих изделий, как правило, используются одинаковые основные ингредиенты, такие как мука, сливочное масло, яйца, сахар, пищевая сода, соль, подсолнечное масло, молоко, крахмал, сыр и/или дрожжи для теста, которое потом выпекается порциями или целиком. Хлеб и булочки часто приправляются специями, сиропами и добавками, чтобы придать им уникальный сладкий или соленый вкус. Вот несколько основных моментов при выпечке хлеба и кондитерских изделий:
   • Финальная форма вашего блюда обычно диктуется формочкой, в которой оно запекалось. Буханка хлеба, испеченного в хлебной формочке, например, будет иметь совершенно иную форму, чем шар из теста, приготовленный на плоском противне.
   • Хлебобулочные изделия, как правило, требуют особой заботы, чтобы они не прилипали к противню. Обычно используют сливочное масло, жир, подсолнечное масло или аэрозольные распылители, чтобы смазывать формы.
   • Некоторые хлебобулочные изделия, которые пекутся на дрожжевом тесте (особенно хлеб), требуют дополнительного времени для «роста» дрожжей. Дрожжи - это микроскопические грибки,[2] которые поглощают сахар в тесте, выделяя углекислый газ (из-за чего тесто «растет») и другие соединения, которые влияют на вкус выпечки.[3]
   • Как правило, чем выше в рецепте доля сухих продуктов (муки и др.) по отношению к жидким компонентам (яйца, масло, молоко и др.), тем плотнее будет тесто. Один из общих советов для работы с жидким тестом – охладить в морозилке или в холодильнике – оно станет плотнее, и его станет легче держать в руках и придавать форму без размазывания.
2. 2 Запекание мяса и птицы. Запекание – один из лучших способов приготовления мяса и птицы, на ряду с жаркой, тушением и приготовлением на гриле. Горячий, сухой воздух, используемый в процессе выпекания, может придать кусочкам птицы хрустящую темную корочку, сохраняя мясо влажным и сочным изнутри. Запекание крупного куска говядины или баранины часами на слабом огне - отличный способ гарантированно получить сочный ароматный результат, пропеченный со всех сторон. Вот некоторые вещи, которые следует помнить при запекании мяса и мяса птицы:
   • Во время запекания больших кусков мяса держите под рукой термометр для мяса, вместе со списком подходящих температур для разных типов мяса. Гораздо легче пользоваться термометром, чтобы определить степень готовности мяса, чем кропотливо вынимать его из духовки, постоянно разрезать и возвращать обратно в духовку.
   • Некоторые предпочитают отделять кожу от кусков мяса птицы, в то время как другие предпочитают их оставлять. Если блюдо проверенное и готовое, кожа может превратиться во вкусную хрустящую корочку, но это немного повысит жирность и общую калорийность блюда.[4]
   • Есть как плюсы, так и минусы в том, чтобы оставлять кости на кусках мяса (вместо того, чтобы убирать их.) Куски мяса с костью в целом дешевле и, по некоторым данным, более ароматные (хотя это и не подтверждено конкретными фактами[5].) Они также иногда создают дополнительные возможности для приготовления пищи (попробуйте начинить чесноком или другими специями разделы грудной клетки между костями и куриными грудками). С другой стороны, вас может раздражать объедание костей.
   • Всегда тщательно готовьте мясо и птицу. В 2011 году исследования показали наличие опасных стафилококковых бактерий примерно в половине испытанных образцов мяса и птицы.[6] Не рискуйте – убедитесь, что мясо пропеклось в середине, нет никаких розовых пятен, и что сок из мяса чистый. Для проверки мяса на кости, вставьте вилку в кость, чтобы почувствовать сопротивление – вилка должна гладко и легко прокалывать мясо вокруг кости.
3. 3 Запекание овощей. Печеные или жареные блюда из овощей - питательное дополнение к любой трапезе. Некоторые, как печеный картофель, стали основным блюдом. В отличие от жарки, выпекание - почти всегда низкокалорийный, высоко-питательный способ приготовления овощей. Немного смазанные маслом и приправленные солью и перцем овощи можно запекать даже до хрустящей, вкусной корочки. Вот пару советов для запекания овощей:
   • Как правило, овощи «готовы», когда они становятся нежными. Однако, разные овощи нужно запекать по разному – на обработку кабачков, например, может уйти больше часа, в то время как на морковь вы потратите в половину меньше времени.[7] Посмотрите время приготовления для разных овощей, прежде чем пытаться их запечь.
   • Некоторые овощные блюда (в частности, печеный картофель) требуют прокалывания овощей вилкой или ножом перед приготовлением. Во время их приготовления влага внутри будет нагреваться и испаряться. Если влага не сможет испаряться через заранее сделанные отверстия, повышенное давление может стать причиной того, что овощи полопаются!
4. 4 Приготовьте запеканку. Некоторые рецепты выпечки включают несколько видов продуктов питания (некоторые даже готовят отдельно от других продуктов) для создания блюда в стиле запеканки. Часто, для этих блюд используют углеводы, такие, как рис, макароны или картофель, в качестве основного ингредиента. Ингредиенты в таких блюдах либо выкладываются слоями или свободно накидываются. Как правило, запеканка подается непосредственно в глубокой посуде, в которой она готовилась. Запеканка сытная, ее легко подавать, и часто она довольно дорогая. Вот лишь несколько примеров из блюд в стиле запеканки:
   • Лазанья
   • Зити
   • Картофель гратен
   • Макаронная запеканка
   • Мусака

Часть 3 из 3: Применение ваших пекарских навыков

1. 1 Испеките печенье Сникердудл. Сникердудл простое (но элегантное) сахарное печенье, особо вкусное в сочетании с молоком, мороженым или само по себе. Отлично подходит для начинающих, его легко выпекать и еще проще съесть!
2. 2 Испеките восхитительный сладкий картофель. Сладкий картофель вкусное, питательное блюдо, содержащее крахмал. Он богат клетчаткой, натуральным восхитительным вкусом, и удивительно многогранный - сладкий картофель можно заправить маслом с нехитрыми специями для общего вкуса или заправить фасолью, сыром, беконом и другими начинками для скромного пира.
3. 3 Приготовьте хрустящие куриные ножки. Куриные ножки – это недооцененные части курицы – они дешевые и вкусные, просто пальчики оближешь. Перед запеканием замаринуйте их для более насыщенного вкуса или натрите бедра сухими специями либо соусом, чтобы придать им хрустящую, поджаристую корочку.
4. 4 Запеките ветчину под соусом. Будь это Пасхальный ужин для семьи или просто в удовольствие, буженина с сладким соусом послужит прекрасным основным блюдом. Даже лучше, если у вас останется ветчина, чтобы еще пару недель делать бутерброды с вкусными толстыми ломтиками.
5. 5 Испеките торт ко Дню рождения. Рецепты тортов могут показаться немного сложными, но если вы сможете осилить один из них, вы мгновенно окажитесь в центре внимания на любой вечеринке. Для тортов ко Дню рождения существует безграничное разнообразие украшений – со временем вы научитесь создавать шедевры с помощью помадки и глазури!

Cite error <cite_error_refs_without_references>; $2