Как найти заменитель желатина для вегетарианцев

Желатин ― продукт животного происхождения, который получают из копыт, костей, хрящей и других частей забитых животных. Поэтому он неприемлем для тех, чей рацион исключает продукты животного происхождения или продукты из животных, убитых в потребительских целях. Но можно найти растительные заменители, которые могут быть похожими на желатин в различных блюдах.

Шаги

1. 1 Используйте агар-агар (кантен). Агар-агар ― традиционный заменитель желатина для многих рецептов и, как правило, его используют в том же количестве, что и желатин, т.е., замена происходит один к одному.[1] Одной столовой ложкой порошкового агар-агара можно заменить одну столовую ложку порошкового желатина.[2]
   • Гранулированная форма агар-агара в два раза сильнее, чем хлопья, в то же время порошковая форма сильнее в три раза. [3]
   • Тщательно следуйте инструкции по активации свойств агар-агара. Для него не нужна такая же температура, как для желатина, поэтому люди и думают, что он не работает. Он дает тот же эффект, если его правильно использовать. Например, для агар-агара нужен крутой кипяток, а не постепенное нагревание, чтобы его активировать перед добавлением к блюду. [4] И, агар-агару нужна комнатная температура для застывания, в то время как для желатина нужен холодильник.[5]
   • Вначале замочите агар-агар на 10 минут в жидкости, в которой он будет готовиться. Это поможет ему раствориться.[6]
   • 2 столовые ложки порошка, 1 столовая ложка хлопьев на 600 мл (1 пинту) жидкости сделают упругое желе.[7]
2. 2 Используйте карраген (ирландский мох) (Хондрус курчавый). Он не дает такого же сильно эффекта, как агар-агар, но его тоже можно использовать для загустения жидкостей. Одна унция (30 грамм) сделает желе из одного стакана жидкости.[8] Также это отличный загуститель для легких, сбалансированных желе или бланманже.[9]
   • Чтобы использовать высушенный карраген, аккуратно ополосните его и замочите в воде, для разбухания. Прокипятите жидкость в течение 10 минут, затем процедите. [10]
3. 3 Используйте кудзу (Пуэрария дольчатая). Кудзу используется как загуститель в Японии. Чтобы сделать соус или подливку, добавьте примерно по полторы столовые ложки на каждый стакан жидкости. Если хотите сделать желе, добавьте 2 столовые ложки на стакан.[11]
4. 4 Используйте гуаровую камедь. Получаемая из гуаровых бобов, гуаровая камедь может заменить желатин, но обращаться с ней нужно иначе. Подготовьте все ингредиенты по рецепту. Для замещения желатина, разделите необходимое по рецепту количество желатина на 6 и получите количество гуаровой камеди. Например, одна столовая ложка желатина, разделенная на шесть, дает нам 1/2 чайной ложки гуаровой камеди.[12] Используйте приблизительно такую схему, но соотношение 1:6 ― это просто ориентир. Затем, вначале добавьте гуаровую камедь в сухие ингредиенты и тщательно перемешайте, в то время как жидкие ингредиенты смешайте в отдельной посуде. Затем медленно введите сухие ингредиенты в жидкость, тщательно перемешивая, чтобы не образовалось комочков. Ключевой аспект работы с гуаровой камедью ― будьте последовательным и пробуйте.
5. 5 Используйте ксантановую камедь. Ксантановую камедь получают в процессе ферментации гидроокиси углерода. Для замещения желатина ксантановой камедью, используйте ее вполовину в меньших количествах, расчитанных в рецепте для желатина. Например, если по рецепту нужно 2 чайные ложки желатина, используйте одну ложку ксантановой камеди. [13]
6. 6 Используйте арроурут. Арроурут ― это крахмал, получаемый из корней тропических растений рода Маранта. Это отличный загуститель для кислых жидкостей.[14] Также он хорошо подходит для приготовления желе[15]; более того, викторианцы делали желе из арроурута. Тем не менее, на используйте арроурут с молочными продуктами, так как он способствует их свертываемости.
   • Арроурут не выдерживает высокой температуры. Если его нужно добавить во что-то горячее, вначале окуните его в холодную воду, затем добавьте в горячую жидкость и оставьте на огне не более, чем на 30 секунд.[16]
7. 7 Будьте готовы к успехам и поражениям, и будьте готовы вносить поправки в процессе получения опыта в использовании перечисленных продуктов. Это процесс проб и ошибок.

Советы

• Пектин не рекомендуют использовать в качестве заменителя, так как он капризный и требует правильного сочетания сахара и кислоты; он хорошо подходит для варенья и джемов, но не для других блюд.
• Камедь бобов рожкового дерева (карубин) ― еще один загуститель, который можно использовать в качестве заменителя желатина. Его часто используют для загустевания начинки кукурузных или пшеничных пирогов.
• В общем, камеди используют для загустевания и они не подходят для гелеобразных блюд. Но вы можете найти исключения.
• Льняные семена могут выступать как связующее вещество, но они больше похожи на яйца, чем на желатин.
• Ингредиенты с повышенным содержанием кислоты могут требовать больше агар-агара, чем замещение один к одному. И манго, папайю и ананас нужно вначале приготовить, иначе в сыром вид такое желе не загустеет.[17]
• Есть компания Aeroplane, в гранулах для приготовления желе которой не содержится желатин. Их нельзя использовать для замещения желатина, но желе из таких гранул можно есть вегетарианцам. Но в этом нет 100% уверенности, так как это непроверенная информация из просторов интернета, и если вы найдете такие в супермаркете, тщательно изучите их состав.
• Большинство кашерных желатинов вегетарианские.[18] Просто перепроверьте состав, когда его покупаете. Но будьте осторожны, так некоторые такие желатины были протестированы, и в них нашли следы продуктов животного происхождения.

Предупреждения

• Кудзу и арроурут ― не одно и то же, но их часто путают.
• С палочками агар-агар труднее работать, чем с порошком или хлопьями.
• Как и все пищевые продукты, некоторые из вышеперечисленных могут стать причиной аллергических реакций у людей, склонных к аллергии. Всегда помните об этом, когда используете заменители; изучайте источники получения заменителей и какие аллергические реакции они могут причинить. Гуаровая камедь может стать причиной аллергии, так как ее выделяют из орехов. Приступ аллергии на кукурузу может развиться из-за ксантановой камеди.
• У Федеральной службы по надзору в сфере здравоохранения появились некоторые сомнения по поводу безопасности каррагена. Убедитесь, что покупаете его у безопасного и проверенного продавца, так как использование этого вещества не ограниченно.
• Загустители из водорослей может быть трудно найти в некоторых странах из-за ограничений по импорту.